半 年多前我在某咖啡館，吃到一款名為「在欉紅」的本地
產手工果醬。當時店家供應「草莓黑胡椒」與「鳳梨香草迷
迭香」沖煮的果醬茶。口味搭配並不真的做得漂亮，但那草
莓的香氣卻是土生土長的台灣人再熟悉不過的味道，與我以
往在歐洲吃過法國草莓、比利時草莓相比，本地產大湖莓的
酸底低，香氣也柔和許多，自有一種屬於自己的憨直外貌，
一口咬下，四溢的汁甜味美，好似外國人對台灣人的印象，
熱情奔放。
台 灣以水果王國聞名，旅歐的那些年我上市場從未買過那
些巴西芒果、產地不詳的鳳梨、荔枝等，只因為試吃過幾塊
，覺得那遠遠不及家鄉地產的愛文芒果那般香氣妖豔；不若
土鳳梨有那滿溢的酸香蜜液；不敵舉世聞名的玉荷包、糯米
荔枝那脫俗高雅的香甜。卻也因為水果本身的甜度極高，加
工製成果醬後易有香氣不集中的問題，所以在台灣食用鮮果
較為普及。而歐洲自遠古時代就有製作果醬用以保存水果的
傳統，加上水果酸度高，頗適合加工製成果醬、糕點，除了
超市的大牌子，各大傳統糕點名家也必備自家製果醬。
這 些年，法國果醬名家 Christine Ferber 以醃漬水果方式
結合其家鄉物產、青蘋果天然果膠、創作出許許多多挑戰傳
統味覺的精彩果醬，而獨步美食界，引進國內後，更讓國內
饕客見識到果醬原來是可以像法國料理一樣複雜。相對於複
雜的CF，來自日本大阪的千總果醬，選用日本人龜毛個性所
種出來的優質水果，以 COMPOTE（果泥）的方式作果醬，
所要呈現的是一種原味的美，這一年多來同樣受到不少人的
青睞。另外像是美國果醬之雄June Taylor ，以marmalade （
加入橙皮的橘皮系果膠）為主同樣創作出有個性的作品。
（在欉紅的實踐者－顧瑋）
那 陣子，我因為常上同一家咖啡館，結識了「在欉紅」果
醬的顧瑋，正好像她果醬給我的感覺，當我問起她作果醬的
動機與發展性時，雖然她強裝低調靦腆的笑，可是卻掩飾不
了內心的澎拜，數分鐘後便主動熱烈地與我討論她的果醬夢
，進而邀請我擔任他的試吃員，並提供口味上的意見。她按
著 Christine Ferber 的食譜，獨自摸索並測試台灣水果的可
能性、搜羅國內外知名手工果醬品牌研究試吃、透過各種管
道，親訪產地尋找台灣頂級果物，找尋屬於這片土地的味道
。幾個月來的跌跌撞撞，直到專業人士正式上線開發口味，
果醬的品項才漸漸有了雛型。
現 代人健康意識抬頭，有機食材行、使用有機蔬果烹煮菜
肴的餐廳一家家的開。目前台灣也有一些強調以有機水果製
作手工果醬的品牌。一開始我也以為「在欉紅」是這樣的一
個概念，但顧瑋跟我說，「在欉紅」不跟隨時下的潮流做純
有機果醬，他們想做的是屬於台灣的果醬、能代表台灣的果
醬。因此在水果的品種選擇上格外的重要，他們找來嘉義番
路鄉產福爾摩沙總統一號頂級芒果、宜蘭產無花果、南投集
集鎮產糯米荔枝、彰化員林產神農獎的香蜜芭樂與紅心芭樂
、飽含甘酸汁液的開英種土鳳梨、南投仁愛鄉產俗稱酸漿的
燈籠果。依照水果特性不同，部份也採CF的醃漬水果法，以
原味果醬為主創作了十二款品項。
（香蕉椰奶醬）
其 中我特別鍾愛在欉紅的夏季限定「流金」－芒果果醬，
近似土芒果的香氣卻兼具愛文芒果的甜美，塗抹麵包外，拿
來搭配藍黴乳酪食用也別有一番風味。「凝玉」－糯米荔枝
醬是我眷戀的味道，高昂的香氣讓我回憶起幼時外婆家三合
院後方的荔枝樹，我們總是在產季爬上爬下的玩耍再帶回幾
袋荔枝，一群孩子邊剝邊吃的笑逐顏開。以往被國內法式甜
點師指香氣不足，難以製成甜點的芭樂，在「璞石」－香蜜
芭樂醬裡封存了滿滿的法式氣息，甚至都可以想像它化身成
「芭樂千層」的樣貌，而鮮食帶有纖細花香的神農賞紅心芭
樂，製成果醬後益發甜美。
（紅心芭樂醬）
台 北大都會的忙碌生活，養成了不少外食人口。滿街的速
食早餐店，常排滿了來去匆匆的學生、上班族。便利商店裡
垂手可得的微波便當、袋裝水果、盒裝沙拉、大批製作的工
業醬料，我們的社會早已形成一種集體性的「速」食文化，
就是上館子，菜也總是上得急促。蔬菜改良得漂亮卻愈來愈
沒有菜甜、根菜類少了點土壤味、水果愈改愈甜嚐不出個性
。
今 日，從義大利發起的「慢食文化」，逐漸也形成了一種
全球運動，它所要推廣的並不只是字面上所述，慢慢地享用
一餐。其中他更重要的含意是要讓食材回歸土地該有的味道
，尊重自然的時序，抵制速食產業帶給在地飲食文化的傷害
。「在欉紅」是屬於台灣的慢食文化，農民靜靜等待果物在
樹枝上發育成熟的那一刻，再以全天然、手工的方式將水果
原味封存在果醬瓶中。現在只要你願意，旋開一瓶果醬，或
許你也可以喚醒心底對台灣這片土地的記憶，聆聽水果們述
說自己的產地故事。
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