大馬主廚眼神有光地解說這青蘋西瓜汁jelly 的食用法，得先將
上層的青蘋泡刮下與汁混合後一口飲盡，彷若一朵朵相繼綻放的曇花
在口中蔓莚各種香氣也漸擴散開來，我們與大馬六目相視，笑了……
。
兩天後我們一行人相約來到由「龍」第九個兒子守護的藍天餐廳
，滿是東方味的名字與中式格紋標誌下，菜單內容竟是很有意思的菜
名。藍天主打的是chef cuisine，這樣的菜色必須在主廚得到老板
完全信任下，才能盡展所學，前些天的餐會上美女老板有向我們詢問
fusion的中文，因此我便以為這大概純粹是個 fusion 風格的菜，
意外的是這些菜說他是fusion也不算錯，但在我看來這不折不扣是當
代廚藝概念下的結晶。大馬出身緬甸，在藍天之前擔任紅利義大利餐
廳的主廚，他有太多新的想法，在義大利招牌束縛下找不到一扇可以
飛翔而出的窗口，於是出走，很幸運他遇到了一個懂得他才能的伯樂
老板娘，於是一個為他打造的餐廳誕生了。
很多從事藝術創作的人，在累積古典料理基礎的訓練後，愈是會
追溯自己的根源，最終新生出一個完全個人的風格，大馬的菜在香料
運用上有許多泰緬風格、甚至有些傳統泰菜變裝上桌的菜肴，食材搭
配大膽、細心刻築的盤飾略有星級餐廳的架式。
首先上桌是amuse bouche開胃小點，一套兩支的高跟鞋型匙上
盛裝的分別是一口羅望子凍、青木瓜、炸干貝絲三重奏，就像在餐會
上與他料理相遇那一瞬間有同樣的驚喜，而他一改之前分量稍多、比
例不均的缺點，這一口三重奏，羅望子凍的甜、青木瓜的口感、干貝
絲炸出的鹹鮮香三者交融成一種饒富趣意的口感；另一口是薑片、百
香果、麵棗三重奏，有獨特的氣味，但百香果的味道似是稍弱、那一
點台式感覺的麵棗在三者間扮演著一個串連的角色，雖稱不上取得完
美平衡，但著實是一個很新奇感覺的味覺嚐試。
緊接著是大馬主廚特製的沙拉，層層交錯的料包括切成薄片的茴
香頭、芝麻葉及一些綠色的葉菜，置頂的是稍經油炸的乳酪，sauce
似有魚露的鮮香，其中更添加泰國一種帶有些許辛辣的蔬菜碎丁，而
這乳酪入喉帶著羊乳片感覺的濃厚乳香，在我們你一言我一語高達、
pecorino、parmigiano交互猜測後，大馬說這是一種由牛乳製成的
雲南乳酪，這一道沙拉又是一個非常新奇的初體驗，這或能說是大馬
風格吧！
香煎火腿卷干貝開心果碎粒小茴香紅花泡，這種打泡型的sauce
在台灣目前並不多見，可早已在國外流行數年，頂級的打泡型sauce
必須有著入口蒸發的口感，只會留下滿腔素材的香氣為主料舖底。而
大馬這道菜，完成度算是高的，上桌時番紅花香氣逼人，入口時確也
是蒸發，不過可惜的是還是有殘留一點點脂肪的濃膩，sauce應再減
量即可，主料的干貝火候稍有過頭，但整體的口味與層次感算是蠻高
雅。
南亞香料雙味茄，使用泰國種茄子，墊上蕃茄，非常單純用魚露
去烤透後一半撒上炸干貝絲、另一半則是開心果碎，忠實的呈現茄子
本身的原味，一入口就能感受到泰緬風格，大馬說這茄子的作法本就
是一道傳統的泰國菜，豪邁上桌不多做細工，簡樸質感的味道。
蝦泥煎餅酸乳酪梨醬魚子醬，煎餅本身就是很泰式的風味，質地
既軟且細緻，在席間得到很高的評價，酸乳酪梨醬的調性跟蝦餅本身
倒是蠻有一致性。接著老板娘端出當天新做的玉米冷湯，幾片煎烤過
的生火腿點綴其上，中央是一球橄欖油冰淇淋，清爽的香氣與橄欖油
冰淇淋交雜出一股像是杏仁的香味，甚是可口。而其後老板上了檸檬
草肉醬麵，撲鼻而來的檸檬香茅味，一陣泰式酸辣蝦湯的氣息，選用
的乾燥麵是狀似長形昆蟲的麵，在泰味纏繞下，波隆那肉醬被吸附在
麵體上，這樣風格的肉醬麵是建立在古典上的新意，泰風的味道也並
未模糊了傳統味覺的焦點，這或許可為他廚藝歷程的傑作之一。
上主菜前是一個清口的sorbet冰沙，帶著荔枝果肉的sorbet，
放上一點點芒果醬，首先這sorbet入口消散無形的上乘口感，跟尾端
荔枝香甜的味道，就讓我前陣子在安東廳吃到的青芒果tsuwabin(刨
冰)冰沙徹底慘敗，芒果味意外的處理得很淡，兩者搭配完美不衝突，
算是我當晚最驚訝的一品。
兩道濃重的主菜分別是紅酒燉牛頰、牛舌肉以及波特酒燉牛尾肉
佐松露薯泥，燉煮的紅酒是去年的薄酒萊，上桌時紅酒煮後的香氣十
分誘人，長時間的燉煮下，頰肉、舌肉均達入口化渣的細緻口感；波
特酒牛尾的色澤偏黑，用的是我比較少見帶皮的牛尾肉，亦是入口化
渣，就我個人口感而言帶皮牛尾肉有點多餘，多了點肥膩，松露油調
配的薯泥用了一點罐頭松露丁裝飾，香氣雖是十足，但口感稍嫌生硬
了些，不免懷想起Joel Robuchon 聞名於世的薯泥，那猶如la ma
ison du chocolat細滑ganache奶油般的香滑口感。另一推薦的主
菜是烤圓鱈襯綠竹筍佐榛果蒜泥，當日吃到的圓鱈火候是有點過頭，
肉汁流失，口感略差，但綠竹筍薄片些許的清苦配起處理過蒜泥，海
苔絲那海潮風味的點綴，能稱佳作。
當日甜點只有兩種分別以覆盆子、巧克力為主題的甜點，覆盆子
蛋糕不算特別，由上至下以玫瑰、覆盆子、荔枝三種口味組成的jel
ly 杯，不就有點像是Pierre Herme風格的甜點，只可惜玫瑰味道
有點淡，不是很均衡，告知主廚後，他大概也知道目前的缺點，一切
只因向法國訂製的玫瑰香料還沒到貨，只能用替代品，才會有荔枝玫
瑰混淆不清的情況，相信日後會有很好的層次感。而巧克力主題是以
法芙娜70% 製成的巧克力慕斯、鹽花焦糖冰淇淋，原料品質好、做出
來的慕斯口感佳，蠻好吃的一塊蛋糕，另外這鹽花在冰淇淋冰鎮下，
飄然而現卻又若有似無的花香，一觸舌我大概能確定這是鹽之花，隨
後便證實無誤，席間的幾位朋友一致對於巧克力主題有較高的評價。
晚餐接近尾聲，我們啜飲著02 年NAPA VALLEY VINEYARDS，
享受它幻化的氣味，紫羅蘭、香草、青椒等味道漸浮現，單寧順口
，此時廚房作業漸歇，大馬才有時間與我們討論當晚菜色的優缺，也
閒談自己對料理的熱情，不若一些台灣的料理學校出身的師父，料理
的熱忱日漸消磨，三十歲的大馬主廚大學念的是企管，沒進過料理學
校，但卻有對料理的滿腹熱忱，或許一些個前輩會笑他，在台灣做理
想餐廳會死的，但在我看來目前的他，勇敢的在這正是有夢的時刻寫
下屬於自己的歷史比未來如何重要得多…他抱出厚厚一疊自己珍藏的
EL BULLI早年到近期2005的精裝本食譜，我們一同翻閱討論著EL B
ULLI 的Ferran料理十多年來的演進過程。或許大馬還稍嫌年輕，火
候還要幾年、多多走訪品嚐才能愈磨愈精，但做為台灣當代廚藝的先
鋒旗手，我們希望大馬能走出一片屬於台灣、屬於他自己的一片藍天
。
P.S. 食記內容由兩天的體驗彙整而成，更多相片請入藍天相簿
藍天餐廳
地址：台北市仁愛路四段122巷60號
地話：02-2700-8845
消費方式：套餐1200、1500、1800/單點a la carte開胃菜250起，
主菜600起。
(原文刊載於中國 餐飲世界雜誌)
上層的青蘋泡刮下與汁混合後一口飲盡，彷若一朵朵相繼綻放的曇花
在口中蔓莚各種香氣也漸擴散開來，我們與大馬六目相視，笑了……
。
兩天後我們一行人相約來到由「龍」第九個兒子守護的藍天餐廳
，滿是東方味的名字與中式格紋標誌下，菜單內容竟是很有意思的菜
名。藍天主打的是chef cuisine，這樣的菜色必須在主廚得到老板
完全信任下，才能盡展所學，前些天的餐會上美女老板有向我們詢問
fusion的中文，因此我便以為這大概純粹是個 fusion 風格的菜，
意外的是這些菜說他是fusion也不算錯，但在我看來這不折不扣是當
代廚藝概念下的結晶。大馬出身緬甸，在藍天之前擔任紅利義大利餐
廳的主廚，他有太多新的想法，在義大利招牌束縛下找不到一扇可以
飛翔而出的窗口，於是出走，很幸運他遇到了一個懂得他才能的伯樂
老板娘，於是一個為他打造的餐廳誕生了。
很多從事藝術創作的人，在累積古典料理基礎的訓練後，愈是會
追溯自己的根源，最終新生出一個完全個人的風格，大馬的菜在香料
運用上有許多泰緬風格、甚至有些傳統泰菜變裝上桌的菜肴，食材搭
配大膽、細心刻築的盤飾略有星級餐廳的架式。
首先上桌是amuse bouche開胃小點，一套兩支的高跟鞋型匙上
盛裝的分別是一口羅望子凍、青木瓜、炸干貝絲三重奏，就像在餐會
上與他料理相遇那一瞬間有同樣的驚喜，而他一改之前分量稍多、比
例不均的缺點，這一口三重奏，羅望子凍的甜、青木瓜的口感、干貝
絲炸出的鹹鮮香三者交融成一種饒富趣意的口感；另一口是薑片、百
香果、麵棗三重奏，有獨特的氣味，但百香果的味道似是稍弱、那一
點台式感覺的麵棗在三者間扮演著一個串連的角色，雖稱不上取得完
美平衡，但著實是一個很新奇感覺的味覺嚐試。
緊接著是大馬主廚特製的沙拉，層層交錯的料包括切成薄片的茴
香頭、芝麻葉及一些綠色的葉菜，置頂的是稍經油炸的乳酪，sauce
似有魚露的鮮香，其中更添加泰國一種帶有些許辛辣的蔬菜碎丁，而
這乳酪入喉帶著羊乳片感覺的濃厚乳香，在我們你一言我一語高達、
pecorino、parmigiano交互猜測後，大馬說這是一種由牛乳製成的
雲南乳酪，這一道沙拉又是一個非常新奇的初體驗，這或能說是大馬
風格吧！
香煎火腿卷干貝開心果碎粒小茴香紅花泡，這種打泡型的sauce
在台灣目前並不多見，可早已在國外流行數年，頂級的打泡型sauce
必須有著入口蒸發的口感，只會留下滿腔素材的香氣為主料舖底。而
大馬這道菜，完成度算是高的，上桌時番紅花香氣逼人，入口時確也
是蒸發，不過可惜的是還是有殘留一點點脂肪的濃膩，sauce應再減
量即可，主料的干貝火候稍有過頭，但整體的口味與層次感算是蠻高
雅。
南亞香料雙味茄，使用泰國種茄子，墊上蕃茄，非常單純用魚露
去烤透後一半撒上炸干貝絲、另一半則是開心果碎，忠實的呈現茄子
本身的原味，一入口就能感受到泰緬風格，大馬說這茄子的作法本就
是一道傳統的泰國菜，豪邁上桌不多做細工，簡樸質感的味道。
蝦泥煎餅酸乳酪梨醬魚子醬，煎餅本身就是很泰式的風味，質地
既軟且細緻，在席間得到很高的評價，酸乳酪梨醬的調性跟蝦餅本身
倒是蠻有一致性。接著老板娘端出當天新做的玉米冷湯，幾片煎烤過
的生火腿點綴其上，中央是一球橄欖油冰淇淋，清爽的香氣與橄欖油
冰淇淋交雜出一股像是杏仁的香味，甚是可口。而其後老板上了檸檬
草肉醬麵，撲鼻而來的檸檬香茅味，一陣泰式酸辣蝦湯的氣息，選用
的乾燥麵是狀似長形昆蟲的麵，在泰味纏繞下，波隆那肉醬被吸附在
麵體上，這樣風格的肉醬麵是建立在古典上的新意，泰風的味道也並
未模糊了傳統味覺的焦點，這或許可為他廚藝歷程的傑作之一。
上主菜前是一個清口的sorbet冰沙，帶著荔枝果肉的sorbet，
放上一點點芒果醬，首先這sorbet入口消散無形的上乘口感，跟尾端
荔枝香甜的味道，就讓我前陣子在安東廳吃到的青芒果tsuwabin(刨
冰)冰沙徹底慘敗，芒果味意外的處理得很淡，兩者搭配完美不衝突，
算是我當晚最驚訝的一品。
兩道濃重的主菜分別是紅酒燉牛頰、牛舌肉以及波特酒燉牛尾肉
佐松露薯泥，燉煮的紅酒是去年的薄酒萊，上桌時紅酒煮後的香氣十
分誘人，長時間的燉煮下，頰肉、舌肉均達入口化渣的細緻口感；波
特酒牛尾的色澤偏黑，用的是我比較少見帶皮的牛尾肉，亦是入口化
渣，就我個人口感而言帶皮牛尾肉有點多餘，多了點肥膩，松露油調
配的薯泥用了一點罐頭松露丁裝飾，香氣雖是十足，但口感稍嫌生硬
了些，不免懷想起Joel Robuchon 聞名於世的薯泥，那猶如la ma
ison du chocolat細滑ganache奶油般的香滑口感。另一推薦的主
菜是烤圓鱈襯綠竹筍佐榛果蒜泥，當日吃到的圓鱈火候是有點過頭，
肉汁流失，口感略差，但綠竹筍薄片些許的清苦配起處理過蒜泥，海
苔絲那海潮風味的點綴，能稱佳作。
當日甜點只有兩種分別以覆盆子、巧克力為主題的甜點，覆盆子
蛋糕不算特別，由上至下以玫瑰、覆盆子、荔枝三種口味組成的jel
ly 杯，不就有點像是Pierre Herme風格的甜點，只可惜玫瑰味道
有點淡，不是很均衡，告知主廚後，他大概也知道目前的缺點，一切
只因向法國訂製的玫瑰香料還沒到貨，只能用替代品，才會有荔枝玫
瑰混淆不清的情況，相信日後會有很好的層次感。而巧克力主題是以
法芙娜70% 製成的巧克力慕斯、鹽花焦糖冰淇淋，原料品質好、做出
來的慕斯口感佳，蠻好吃的一塊蛋糕，另外這鹽花在冰淇淋冰鎮下，
飄然而現卻又若有似無的花香，一觸舌我大概能確定這是鹽之花，隨
後便證實無誤，席間的幾位朋友一致對於巧克力主題有較高的評價。
晚餐接近尾聲，我們啜飲著02 年NAPA VALLEY VINEYARDS，
享受它幻化的氣味，紫羅蘭、香草、青椒等味道漸浮現，單寧順口
，此時廚房作業漸歇，大馬才有時間與我們討論當晚菜色的優缺，也
閒談自己對料理的熱情，不若一些台灣的料理學校出身的師父，料理
的熱忱日漸消磨，三十歲的大馬主廚大學念的是企管，沒進過料理學
校，但卻有對料理的滿腹熱忱，或許一些個前輩會笑他，在台灣做理
想餐廳會死的，但在我看來目前的他，勇敢的在這正是有夢的時刻寫
下屬於自己的歷史比未來如何重要得多…他抱出厚厚一疊自己珍藏的
EL BULLI早年到近期2005的精裝本食譜，我們一同翻閱討論著EL B
ULLI 的Ferran料理十多年來的演進過程。或許大馬還稍嫌年輕，火
候還要幾年、多多走訪品嚐才能愈磨愈精，但做為台灣當代廚藝的先
鋒旗手，我們希望大馬能走出一片屬於台灣、屬於他自己的一片藍天
。
P.S. 食記內容由兩天的體驗彙整而成，更多相片請入藍天相簿
藍天餐廳
地址：台北市仁愛路四段122巷60號
地話：02-2700-8845
消費方式：套餐1200、1500、1800/單點a la carte開胃菜250起，
主菜600起。
(原文刊載於中國 餐飲世界雜誌)
