l'Arnsbourg傳到Cathy、Jean-Georges Klein手上已是第三代，
早年只是附近農民聚集的餐廳，直到1988年母親的手藝獲得
米其林一顆星的肯定，才開始有了點改變。而JGK 氏從料理
學校畢業後長達十五年的時間都在餐廳大堂工作未進過廚房
，期間只在名廚Alain Sanderens、Lenotre手下短暫進修。母
親獲得一星的那年起便漸漸將廚房交棒給JGK 氏，而大堂則
由妹妹Cathy打理。隨後98年晉昇二星，99年起受到有廚房達
利之稱，西班牙鬼才名廚Ferran Adria等人（包括Pierre Gag-
naire ）所引領的分子料理風格影響，展開屬於他自己的料理
革新，02年升格為三星。
Joyce跟漢堡租車一路從巴黎開了500公里路程，約在浮日山
脈的無人車站前會合，因為這是最接近l'Arnsbourg的車站。
我們由此入山蜿蜒而上，歐洲的六月天，天暗的晚，七點多
鐘，太陽仍懸半山頭，一路的翠綠，時有花欉點綴，卻只有
零星幾輛車與我們交錯而過。若非有藏身此山的l'Arnsbourg
，我想一輩子也難有機會來到法國這個美麗的角落，而「浮
日山脈」對我來說，也或許只是地圖上的無名區塊、一個書
中偶爾帶過，很像小說魔戒中會出現的地名。又穿過幾片濃
密的樹林，緩慢的駛近L'ARNSBOURG BAERENTHAL的紅
褐色立牌，接著，坐落在一大片聳立幾株松木草地上的桃色
洋房現身。
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接待的男侍者領我們穿過沙龍區來到左翼餐室靠草地旁的圓
桌。寬敞餐室桌數不多，佈置得素雅，桌面中央擺放的三座
透明的花瓣型燭台。我想是千里迢迢的尋星之旅讓我們興奮
的神色、心情還無法平靜下來，男侍者離去後，讓我們逕自
聊天、推敲菜單上那些陌生的食材單字，未有半點打擾。待
我們漸漸調整好心情歇下菜單，並決定菜色後，一位身著黑
色長裙、體型略微豐腴的女士帶著爽朗的笑容、一派優雅地
走來。她是Cathy Klein ，操著一口用字遣詞讓人舒服的法語
，閒話家常。
Jean-Georges Klein當季準備的「探索套餐」，包含餐前、
後小點在內，洋洋灑灑列出了十一道菜肴。由於這套餐的海
鮮比例多，我們在酒侍建議下，要了一支 Domaine Bernar-
d Moreau et Fils 的 Chassagne-Montrachet ，再了要一支Sa-
int-Geron 的氣泡水。
Menu Decouverte由侍者托著小盤上盛載的雙色macaron揭開
序幕。黑色是墨魚汁蛋白餅夾燻鰻魚製成的內餡，燻製氣味
包裏著兩股魚鮮勢力，層次表現得挺好；白色是咖哩味蛋白
餅夾新鮮白乳酪餡，味道其實頗像小時候常吃的五香乖乖，
口感也像，不同的是它在口中融化後，那香氣好似幻化成一
屢輕煙般繚繞在鼻腔間。緊接著一口杏仁冰砂茴香酒慕斯匙
、魚子醬小薄餅，初識JGK 氏料理時，就深深著迷於他在那
一個個小匙子上所描繪的味覺風景，精準計算出來搭配的比
例，每一口都能讓人體驗驚奇。魚子醬小薄餅只輕點了幾滴
檸檬汁，便能帶出那一份無比鮮美。陸續又慢慢送上大黃棒
沾粗糖、脆口優格佐鹽之花、椰子薄餅椰棗三明治、Parmig－
iano棉花糖。
久違的長型木盤托著三個小皿上桌，跟札幌分店用同樣的黑
色樣式，這是主要的amuse bouche。肥厚的凹殼蠔肉，點綴
了幾小片浸漬紅酒醋的紅蔥頭圈，還有一小團海鮮汁espum-
a泡、葉菜，牠絕非Gillardeau或貝隆是那種有優秀血統的蠔
，但上岸後第三天的甜度高峰再由JGK 氏佐上適當調味，入
口甜美並不遜於冬季的Gillardeau蠔；中央小型廣口深盤裡白
蘆筍慕斯內藏著白蘆筍丁鴿肝，鴿肝略微鮮明的甘苦，也許
比肥鵝肝更適合搭配白蘆筍的清苦，而鴿肝那股濃郁美味也
被慕斯體包覆著，直到入口才開始不斷湧出；最上方的小皿
是帝王蟹腿肉墊上佐以蕃茄丁、橄欖油、檸檬汁調味的小麥
沙拉，還有一小片斜倚在腿肉邊的平葉芹，小麥特有帶黏度
略彈牙的口感，增添不少咀嚼時的趣味。
隨後女酒侍取來了我們要的白酒，確認酒標後，便在桌邊開
瓶，並為我們換瓶，見她雙臂平舉後，右肩輕斜，閃耀著金
黃麥桿色的酒液緩緩流入醒酒瓶。倒入杯中輕晃，這支零五
年有著年輕骨格Chassagne-Montrachet飄出了白花、礦石的氣
味，十分地迷人，啜飲一口後便靜靜等待她的變化。
風味小點的最後一匙是鴳鶉蛋佐小扁豆佩里戈醬汁、薯片。
傳統上紅酒、松露為底的佩里戈醬汁一向都搭配厚重肉類主
菜食用，JGK 氏則在醬汁裡加了有濃縮豆香的小扁豆，以及
那八成是用分子料理手法處理得薄如蟬翼能透光的薯片來陪
襯熟度正好的鴳鶉蛋，讓他整套風味小點的口味一路攀上高
潮。
整套風味小點的出菜，絲毫不干擾用餐情緒，巧妙地穿插在
餐桌笑談間，總是為餐桌增加新的味覺色彩扮演暖場的角色
。就這樣不知不覺一個半小時過去，而真正會令人讚嘆的演
出卻還沒登場。
(未經本人同意，請勿任意轉載)
你快寫，我等著看咧！
Hahaha!!<br /> <br /> moi aussi<br /> alle vite!<br /> <br />