お仙の楽人尋味

　　　　　　　　     　(野菇豬排鍋膳)

我^{的確酷愛牛肉，可經常性地需要適時補充豬脂，那大概是
與本地的食肉文化以及從小家庭口味偏好有關。早期台灣農
業社會，牛隻在農事工作上幫忙粗重活兒，終年辛勞，所以
務農人家們多對牛隻有一分深厚情感，不食牛肉，我外公婆
那一輩便是如此。因此自小吃豬肉料理的機會多過牛肉，很
早就養成對魯肉飯（肉燥飯）、黑白切、腿庫、炸排骨等豬
脂來源的癮頭。} 


上^{了大學後開始接觸日本炸豬排，也理所當然熱愛。當時經
常上天母西路麥當勞附近的小攤享用平價勝丼，小攤老板特
別厚待男大學生們，總是添上滿滿的飯，讓學生們一頓飽餐
滿足的離去。從那時開始，陸續有一些日式炸豬排餐廳被引
進台灣，先是晃士家、勝田、咖哩工坊，隨後有純日系的西
洋亭（已閉店）、東洋軒、一直到近年來在台北擴張迅速的
日本大型連鎖－勝博殿，還有三商巧福系列的福勝亭、王品
的品田牧場 …等，和風豬排餐廳發展至今，早就成了三、五
好友聚餐的好去處。}


一<sup>人食事時，我也會上豬排餐廳吃飯。一來因為經常性的需
求，二來份量自由，想多吃點時，總有煮得粒粒飽滿透亮的
越光米、口感鬆脆的手切高麗菜絲無限供應，加上小菜、甜
點、味噌湯齊備，既豐盛又不必擔心吃不完。



                                                                   (黑豚toro里肌)</sup>


會^{去勝博殿是為了那塊如凝脂滑玉般的粉嫩最高的厚切。
近來倒是常上另一家來自日本九州的「杏子」，杏子豬排的
香酥最大的關鍵來自高品質「麵包粉」，估計是有一定含
水量才能在油揚後保留那麼多的香氣。另外獨家供應的黑
豚TORO里肌更是大戰挑戰在地口味的接受度，日本的炸
里肌常會留下厚厚的油脂才有足夠脂香，杏子的獨門品項
則是有二層白肉層，脂氣遼繞，適合特別肌餓的人嚐試。
除了白飯也供應煮得剛好的五穀飯，美味又無負擔（至少
是心理上啦）。}


杏^{子的豬排雖好，這回要推薦的卻是「期間限定」系列：
「寒ぶり定食」（炸寒鰤）。本地俗稱鰤魚為「青魽」，
常見於本地日本料理、壽司店，進口的日本青魽多為養殖
魚，因其油度高，故頗為本地食客喜愛。寒鰤魚的產期約
在每年１２月至隔年２月，在酷寒期富山灣活動的寒鰤，
富含油脂，是青魽的高級版。此番杏子供應整份的炸寒鰤
切身、也與腰內肉做雙拼。既是產期，我便直接要了整份
的炸切身與五穀飯。它們總是先送上獨家的漬千切大根與
高麗菜絲、菜片搭配幾許紅洋蔥，我淋上足量帶點稠度的
酸桔醋隨意地進食了起來。}


適^{逢年節假期，今天攜家帶眷食團多了些，所以我才被帶
到醒目的中央區座位吧？我這樣自問自答著......。}


三<sup>碗高麗菜絲的時間不到，比菜單照片上的要大上不少的
寒鰤切身揚上桌。掀起一塊斷面，魚肉的紋理間銜著油亮
汁液，火候正好，我趕忙夾起並挖了一匙附在一旁的塔塔
醬，送入口中……嗯，的確不同於常見的炸竹筴、沙梭，
恰到好處的油脂，既柔軟又無多餘的油臭味，甚是美味。
鰤魚切身富含肌紅素深色的血合與白肉部份呈現兩種不同
風貌，血合肉因血液氧化堆積，味道濃郁野性，我向來對
濃縮風味的肉質毫無抵抗力，分別品嚐血合與白肉別有一
番玩食之趣。




                    不知什麼時候中央大桌我的對面
                      多了一位獨自前來用餐的老人
 我望了望他面前的蔥鹽豬排猜想他可能是一位老饕吧！
                                           畢竟
在這年輕氣氛圍滿載的豬排餐廳裡有一位老人就是稀奇的事
                                   何況不僅獨食
                還點了較能表現豬排原味的蔥鹽口味
 （我個人覺得唯上好的鹽巴才能不遮掩豬脂甜香尾韻）

                我又要了半碗五榖飯來配剩下寒鰤魚
                       最後還難得主動拿起意見表
                 寫下我對「期間限定」食材的感念.......
                                 越過了新的年度
                   也代表著寒鰤魚產期進入了尾聲
                          下回再來恐已見不著牠
                     不過旬食的樂趣正是如此吧！
                         一期一會的美好在此上演……







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あんず  和心とんかつ(杏子豬排)
台北市南京東路二段 63 號  
02-2537-3767
11:00~21:30</sup>