(紐約布魯克林區知名肉販marlow and daughter的老板在自家熟成室)
口味的演進歷史讀來常常覺得有趣。曾經有一個出身東京的日本人長輩在跟我聊到日本家常料理馬鈴薯燉肉時提到，以前他小時候桌上的這菜肴燉的必定是豬肉，關西京阪一帶提到燉肉的「肉」通常指的是牛肉。這是因為很久以前相較於關西，東京貧窮而豬肉便宜普遍之故。後來日本經濟愈來愈好，除了牛肉更加普及外，牛愈養愈肥，和牛也成了世界知名的名牌肉品，現在日本人普遍對於肥嫩牛肉的欲求肯定是高於精瘦的。
台灣食肉文化也有相似之處，雖然肉用牛的歷史可追至荷蘭殖民時代，但早年貧窮的台灣社會，客家人有養豬食豬文化，加上農業社會型態家家戶戶養牛耕作感念牛的辛勞，不食牛肉的家庭不在少數，故長久以來豬肉一直為台灣人的主要肉食來源。七零年代經濟起飛，美國牛肉後來開放進口，而今美牛幾乎台灣牛肉料理市場上的一大主力，吃牛肉也就普遍了。
最近又因瘦肉精美國牛肉開放進口而引發爭議，總覺得世事難兩全，各有各的道理難以說清，犧牲最大的卻是用心養育牛隻的畜產農家與無污染的優質牛肉，我認為台灣人慣吃的美國牛肉不該被一竿子打翻的方式來操作。美牛現已流於政治議題，在此便不多作討論，只單純想談談台灣牛肉市場上的我見，以及國產牛肉如何趁勢開拓價值。
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東京三星餐廳L'osier的烤鴿胸與炙特厚鴨肝，熟度完美
相較於十年前台灣的餐飲圈，近年來最大的變化，不能說是餐廳的料理水平有了長足的進步，而是隨著與國外餐飲的交流日益頻繁，台灣餐飲步入了我認為的發展期。
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(蝶戀香)
賀，你是大師中的大師，
吳寶春 世界麵包冠軍
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二月初的周末在一個慢食餐會上接到朋友來電通知寶春師父轉戰台北練習。其實幾個月前就知道師父將會來台北做最後衝刺，興奮的是場地離我如此之近， 正好給了我一個餐餐吃麵包的理由。模擬賽場地大隱隱於市般的座落在一到週末便罕有人煙的園區之中，不是一個容易到達的場地，師父並未通知太多媒體，默默地開始為三月的大師賽熱身衝刺...
那頭幾天的練習就諸事不順。試機後又隔了一天的早晨，地頭蛇的我帶著當地有名的大排長龍的蛋餅給師父做早餐，我倆用完早飯又坐在門外稍享受了一下冬日的太陽後，師傅便蓄勢待發的準備跑全程，正當師父從冰箱拿出連夜準備的老麵時，豈料冰箱溫度彷若失控般前夜驟降至冰點，一桶桶的老麵全凍死殆盡，師傅的鬥志被澆了一盆冷水。見他當機立斷的先打給廠商回報故障的問題，隨後立即打給哈肯舖為他準備二份新的老麵，託我帶回，接著便更動操作的順序，從其他程序備起。
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今天21度多，跟法國當地的室溫差不多，所以今天數據很重要哦！！寶春師父對著一旁的助手說，這才是午前十點多。二週以來的全程練習慢慢接近尾聲，這幾個月來寶春師父從高雄餐旅學校、中部電機、中華穀類研究所轉戰到這個場地，一路克難的練習到最後才有機會使用與比賽同等規格的大型烤箱做最後衝刺。
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