お仙の楽人尋味

好米好Table最終回六月中在註書店，是韓國寶城米、日本山形嫩肌公主與台灣池上林龍山高雄145土鍋炊煮對決，配菜是沖縄ナ〜ベ〜ラ(絲瓜豆腐味噌煮)。三地頂級好米各有其特色，韓國米口感略帶堅實；山形米口感軟中帶Ｑ；林龍山米介於前兩者之間當天贏得最大讚賞，我們察覺各地米的口感風味可能也巧妙的連繫著各地料理習慣，比如韓國人吃牛雜湯、牛肉湯會叩入整碗白飯和著湯料一起吃，偏硬的米粒可一直保持一定的口感。而另一心得感想是過去幾週來的炊煮，台灣米可以很美味好吃的，但強調有機、無毒的米們在味覺口感上遠不及慣行農法的林龍山米卻是令人失落，達不到美味度難道只為了一股農青的理念而種，我覺得那是有些本末倒置了。

很幸運地，在台灣一期作新米的季節(七、八月)，好米好Table以新的形式每週一在新地點皿皿展開，在這裡有店主親自挑選的美麗器皿作配搭，一樣供應土鍋飯，過去飯友升級為偏主菜的方式。初回料理是豚皿，現切的噶瑪蘭豬五花用洋蔥滷，呈盤綴上自製紅薑，甜鹹下飯。

本次使用竹東莊正燈種的台南16號新米，是這三年來試種的新品種，又被稱為馴化的越光米。由於一直以來越光米在台灣栽種易有早熟抽穗的難點，農改場用分子選種的技術，使有高度越光米基因的台農67與越光米進行多次配種，改善早熟特性而誕生的品種。過去，也許是品種上的特性，台灣米即便是梗稻都帶有淡淡的味道，而這次的台南16號其乾淨的香氣與過往使用的台灣米極為不同，掀蓋時瞬間的撲鼻蒸氣最是明顯。口感上特別地飽實，作為白米飯來說這樣的特色是相當的合適，若能達到一定產量，則能普遍栽種，相信會是台灣梗稻的新高峰。同樣地招牌甜品溺斃的米也使用台南16，以相同方式煮的結果，卻發現仍保有些許的米心，足見他品種上的紮實度。

今後在皿皿的呈現方式，每週一採中午，晚上各一鍋飯(七人份)的套餐形式，主菜不定期更換，配佐餐咖啡，最後附上單品咖啡凍, 歡迎與我一同持續探索米飯滋味。而在店內消費器皿至一定金額，當餐招待，請在皿皿 me living arts臉書私訊或電話預定。

事件起源本人於2月所撰寫hero的文章

道歉原文連結:
http://blog.yam.com/peray1/article/75087349

即使到了今日，以美美照片為主的部落格大行其道，我還是認為文字才是美食部落格最最重要的資產。我阿仙不是什麼多麼著名的飲食作家，沒什麼大著作，往往有些想法也只在無病申吟許久後，遂開始有人意識到，但即便如此我這樣的申吟一直還是零星的存在著，至少這十年來是如此的。

近來偶爾有機會寫寫小食評，雖然曝光度不高，但我明白那是我執著公正執筆十年來累積的誠信才得到的機會，因此此回知名部落客Peray在其GQ專欄任意截取本格文字重製，令人憤怒，我一再向GQ與他本人表示，飲食寫作我在乎的只是誠信，我的文章是我匿名採訪所記下，一直以來都是如此，文末也都載明未經本人同意請勿任意轉載，我絕對無法容忍這樣的侵權。

土鍋單品白飯
-韓拌金針
-乾咖哩

前幾週在遇到南投斷木菇福興農場時，順手也帶了他們家在嘉義梅山農場出品的金針乾。金針又叫忘憂草，獨特的酸香可說是典型台灣菜香的味道之一了。比較市面上文創空間展售的所謂特級金針，他們有比較多明顯開花的金針，開花的金針採收容易，但味道不比花開苞滿的金針，我覺得金針泡開的口感有點像韓式拌飯中常見的紫萁，故本次配菜之一是將其水開後汆水拌入麻油、蒜泥做成韓式涼拌菜。

配菜其二是乾咖哩，發明於1910年日本的郵務船上食堂，又是一個誕生自日本的咖哩形態，原形據推測應是來自印度、斯里蘭卡一帶的絞肉咖哩，此道咖哩基本上前半段是一般的製作方式，炒洋蔥等香味蔬菜至上色後加咖哩粉與其他配料，不同的是加高湯後熬煮收汁至乾，鋪在白飯上吃，也有人直接與飯同炒。

土鍋單品米(當日現碾高雄145)

- 白藘筍湯咖哩

其實我對湯咖哩蠻陌生的，自然說不上是個愛好者，模糊的印象中也就是在東京吃過一次。主要也是因為前週在民生社區新開的日式食堂吃了這道菜頗有失望後，應友人要求決定製作，當然咖哩也是白飯的良伴，所以在此出推出也不奇怪。當今的湯咖哩主分兩大類，一是雞腿；二是發源地北海雄大的蔬菜物產為主的旬野菜系，以好米好TABLE素食系為主的方針，特別地適合。

湯咖哩也是日本人充份吸取異文化再造的經典食物，最早來自1971北海道札幌的AJANTA喫茶店的「藥膳湯咖哩」，元祖除了咖哩粉配方外，也加入許多中藥材粉末，調入高湯而成。此回我們的版本是無止盡的炒出洋蔥底再調入友人主廚為新店所調配的咖哩粉略炒，再加入以高麗菜、白菜、白蘿蔔皮、桂竹筍等等數種蔬菜所熬製的鮮蔬高湯再熬煮一個半小時融合而成。

至於配菜有萬年不變的咖哩名角馬鈴薯、當令綠竹筍、半熟蛋，以及本次的季節主角：荷蘭白蘆筍。我們的採購組長特別挑選了最大最肥的3A級貨，現場直接以南部鐵器炙烤盤烙烤後盛放出餐，荷蘭白蘆筍相較於法國少了些苦味，生食便甜若洋梨，雖然個兒頭粗壯，可也是細嫩可口，至於加入湯咖哩中，大概是前所未有的奢華了吧！

土鍋單品米 V.S. 虎牌本土電子鍋單品米
-吞舌菜(向鼎珍坊阿公致敬)
-春筍若竹煮

延續上回的炊飯器矛盾對決，本週以白飯測試，我們回到首回好米好TABLE使用過的，宜蘭陳君浩種植的越光米。結果對我而言仍是勝負難決的，但本次的民意多數偏向土鍋勝利，他們提出的某些觀點反倒讓我矛盾了，最後我想把他歸究於習慣問題。其中一位的形容頗為傳神，虎牌炊煮的白飯像之前家中吃的電鍋飯，雖然口感不錯但在口中的感覺比較像是一陀，而土鍋飯在口中的化口比較好。其他人也都有相似見解，我當下的感想是電子鍋飯口感好像有比較透，跟我平常都吃的土鍋飯相比不同，但這所謂比較透與其口感，說得上是比較好嗎？無論如何其實兩者的口感已然難辨了，足見日本家電的技術之高。

春天的滿盛綠竹筍蒸飯(土鍋 V.S. 虎牌本土鍋)
-五彩蘿蔔的金平風(台灣)
-花蓮小薯甘辛煮(花蓮產)

台灣，筍的故鄉，由於品質、產量俱佳，不僅總是台灣餐桌佳肴，也很早就外銷到同是愛筍民族的日本，作為國民食拉麵中最重要的配料之一。我從小就是只要有上那麼一罐愛之味的罐頭玉筍，就能巴上一大碗飯的，大了之後吃江浙菜要吃油燜筍，常常也點扁尖筍炒腐衣，筍子爽利的纖維感，對我來說是無可取代。

土鍋單品米(桃園3號)
-微漬白蘿蔔千枚風(梨山產)
-和牛臉頰八丁煮

甜點：溺斃的米 2014(Affogato on my explanation)無限香草進化版

趁著前幾天在宜蘭傳藝中心的演講機會，又做了一趟米鄉微旅行。好米好TABLE從幾週前開始我就在找桃園3號米，雖然不難搜尋到農會新屋芋香米的品牌，但由於混米在業界時有所聞了，在採買時我還是小心謹慎的。正好也就是上週，經某餐館引介了三星鄉去年非香米組的冠軍劉明全，他仍有桃園3號香米在庫，這次就直接開往三星拜訪。

春日土鍋飯(手剝青豆)
-大梅花白蘿蔔御佃(陽明山產)
-現流沙梭(松皮造昆布締)
-赤味噌角煮(南投產桃園豚五花，自家溼式熟成21日)

甜點：溺斃的米 2014(affogato on my explanation)

十幾年前星巴客入台, IS咖啡的設立，台北也正準備進入第三波咖啡浪潮，當年一杯杯苦澀的單品咖啡是我咖啡的第一個啟蒙。一直到後來有機會上了西雅圖極品咖啡老板在文大推廣班開設課程，我才算是開始有系統的認識咖啡世界。

我印象最深的就是最後幾堂進入認識烘焙課程，被帶到他私人在烘小量熟豆的工作室上課，而那天當場烘了肯亞咖啡後，我小心翼翼的帶回家兩天後開煮，那強勁的酸質極美味讓我開了眼界，那也是我首次體認到咖啡風味。後來我知道肯亞一直都是世界最優質的咖啡產國之一，古典的肯亞咖啡總帶有飽滿的烏梅香，隨著品種的改良與處理法的進步，烏梅香現在少了，多以橘子、柳丁、葡萄柚、黑醋栗等明亮的香氣為主，而口感上還是那麼多汁。

現在的肯亞品種以SL-28/34 混豆為主，而在分級上常見AA, AB等，指的其實是豆目大小，無關其風味。本回帶來兩支都是SWEETMARIAS批次的肯亞：
Kenya Karindundu AA(SL-28/34)
Kenya Gatomboya AA(SL-28單一品種)

手剝青豆土鍋飯 with
- 源助大根關東煮(陽明山產)
- 源助大根葉醃菜
- 合鴨和煮(花蓮玉里產櫻桃鴨)

三月十二日傍晚的一聲雷，宛如春日到來的大地鐘聲，這天，好米好TABLE正好做了春天最具代表性的蜿豆炊飯。一早買來的豆莢親手剝了一大碗，用ANTIPODES的礦泉水微燙保住豆仁的鮮綠，再用沾染豆鮮的燙煮水炊煮土鍋飯，起鍋再拌入豆子，雪白飽滿的米粒點綴著春綠，咀嚼著分不清是豆甜還是米飯香甜。

珈琲通PROJECT計畫開始運作前，還沒想過出甜點，反正認識的高手多，有需要也可隨時下訂就好。直到有客人(友人)專程來喝咖啡聽到沒甜點後一去不回時，我就在想什麼是最適合我出的甜點？提拉米酥、乳酪蛋糕？費南雪？餅干？布朗尼？磅蛋糕還是布丁？市面上千篇一律的咖啡館慣常甜點品項，其實多半是照本宣科的食譜甜點，他們有的是好吃啊！但我總提不起興趣，開店我怎麼能出我都提不提興趣的東西？突然我想起了許多大廚都稱之為天下一絕，出自巴黎七區老友常餐廳的大碗公RIZ AU LAIT，他是最適合珈琲通/好米好TABLE的甜點，但...那還不夠有意思啊！於是，突然的靈光乍現！！！！

Affogato on my explanation - 溺斃的米布丁 2014 完成！！不定期更換米種做的RIZ AU LAIT in 單品濃縮咖啡，用料反正不多說了。

歡迎每週三來內湖註書店品嚐，專屬於珈琲通的甜點，溺斃的米布丁2014。當然他不會停止進化的！

原文線上版: http://www.ink-live.com/emagazines/transasia/1601/march-2014/files/mobile/index.html#24

在台灣曾有很長的一段時間，義大利餐館的菜單總是不脫一年四季都要製作的松露奶油麵、牛肝蕈燉飯等代表性菜色。而隨著時代性品味的推移變化，不論是老字號或者新開幕的義大利館子，也都與時俱進地變化出更多獨創性的季節菜肴。

去年底開幕的Mosieur L 餐廳由飯店老牌義大利廳獨立的主廚Cage主理，除供應正式的義大利套餐之外，也提供單點，他實惠的套餐價格在台北市場上頗具優勢。更有趣的是即使點相同的菜色，隨著主廚的心情也都會有些微的變化，若是吃膩了常設菜單，不妨直接請主廚Cage以當天採買的食材即興創作配菜，相信會有讓你意想不到的驚喜點子。

比方原是一道經典前菜Caprese(蕃茄與水牛乳酪)，選用口感極濃郁的新鮮乳酪Burrata，主廚以當令草莓取代羅馬蕃茄做成了醬，搭配生胭脂蝦肉再綴以酒醋偽魚子。莓果為蝦肉甜鮮增添活潑芳香，佐食乳脂的圓潤更豐富了後韻的綿長。此外，甜點也不馬虎，甜點主廚習自紐約Robuchon的手藝與品味，不單是一份膨脹得筆直的舒芙蕾，隨侍在側的現挖冰淇淋都是那樣的好看。

同樣位於民生東路的不遠處，西華飯店的老牌義大利廳TOSCANA，歷經前主廚的熟成牛排曾創造話題離職後也力圖改變，在去年底請來香港米其林三星8 1/2的副主廚Steve擔任客席副主廚二個多月，先是在既有的半自助式商午推出可口的手工麵食，像是彷若縮煮萬千蝦頭般的醬汁炒製螫蝦烏魚子麵，又導入許多8 1/2本來製作基底醬汁的食譜，讓TOSCANA廳延用，讓人期待這老字號餐館今年會有怎樣的風貌。