美食之道走得太晚。世紀料理人Joel Robuchon的名字雖然不難見於世界各大城市，但實際離我很遠。當我略識飲食之美的同時，他本人己退休多年，正經營著橫跨世界的餐飲帝國。
第一次的Robuchon體驗，是時值二星的La Table de Joel Robuchon，還記得當年吃得雖是午餐倒也是懷著朝聖的心情步入餐廳，裝潢是沉穩的黑色調點綴金色掛飾，內斂又不失氣派。當時的菜色有些印象模糊了，只記得整餐調味、熟度都沒啥好挑剔，但少了點味覺上的變化，肥肝做的amuse與招牌的薯泥是那餐最刻骨銘心的味覺記憶。有人會說吃個午餐算什麼知道他菜的精髓？別忘記了，很多大餐廳都提供高水準的午膳套餐，雖然便宜不少，總也不是隨便煮煮吧？
第二次的Robuchon，是奧塞美術館近所的L'atelier de Joel Robuchon，也許可說是法菜用餐形式近代最重大的革新，吧台為主，簡單調理來自各地的優質食材，誰都看得出來這應是與日本交流密切的Joel Robuchon從「卡布里台」得來的靈感(次郎拿三星的當日Robuchon都還親訪次郎祝賀)。記得當時點的櫻桃肥肝一般般，庇里牛斯山仔羊熟度一流，肉質細嫩自是不在話下，但調理手法簡單卻價格高昂，三四道菜吃下來也要一百歐以上，我也只能說名廚的帽子是有他的價錢。也許是當時常上布魯塞爾一家形式類似的可口小館打牙祭，與l'atelier概念相同價格卻是三分之一，並且該店供應「puree de Joel Robuchon」(霍布雄薯泥)，名廚的小館此後讓我心生怯意。
最近一次的Robuchon，是東京惠比壽花園廣場的城堡餐廳(Chateau Restaurant de Joel Robuchon)，當時是為了「一嚐真正的Robuchon滋味」，加上前日Tateru Yoshino(一星)的全體上下一致推薦去Robuchon，我心想都來到三星門前了，還沒法憾動自己的味覺，那就沒啥好說的了。如願以償的嚐到了他這幾年常見於媒體的招牌白花菜凍(就是象牙色的花菜凍外圍綴上一圈極工整的綠色小點的東東)，但也不知是不是Robuchon已能將其大量複製至其他店裡(好像一些他其他的店都吃得到)，只能說口味上也許還不如當年在巴黎La table裡吃到的肥肝amuse那樣感動。那天單點的布列塔尼藍龍蝦肉質好得很，搭配香茅草風味的慕斯。不過我卻對他特意為二人分食一道而做了二盤盤飾印象比較深刻，果然是三星的服務。但主菜出的岩手和牛排還不如前些日子在日本燒肉店吃到的宮崎牛母牛特上牛柵燒美味，配菜的話...恩，我只能說整餐下來過多的「小櫻桃蕃茄」確實很甜美。但終究我還是有點失望的離開該三星。
(東京la bouef 特上牛柵燒)
一直到最近那一次的經驗，我才真正接受所謂的口味主觀性也適用於這種舉世公認的大師。不過自己卻是認為，Robuchon退休多年，雖然能為他數家餐廳工作的廚師都是一時之選，但終究應該不是Robuchon本人開發多數的菜色，我同意他能將法菜連鎖做成這樣，也算是繼鼎泰豐之後的奇杷，但連鎖一但形成，勢必得有所犧牲。他做了對他來說最有利的決定，人生的高峰急流勇退，他本人的傳奇將永遠活在饕客的記憶與我輩的幻想中。碰不到的東西總是格外的甜美吧！！
不過他聞名天下的薯泥卻不會那麼遙遠。Joel Robuchon進駐台北信義區之後，我最想吃的就是薯泥了，那如同上好ganache在舌尖融化的觸感，鼻腔儘佈奶油芳醇的體驗，的確可以說沒吃過Robuchon的puree，算是白走一遭。
真正的名廚是不會藏私的，這薯泥的祕訣在於足量的上好牛油(Beurre Echire)，還有當年Robuchon從十幾二十種品種挑選出來的「ratte馬鈴薯」，延續我「台的有理」的精神，自宅製作用的是當然是本地產馬鈴薯，哪種都好。過去製作薯泥，牛油的量得是薯的五倍，Robuchon食譜是一點五倍！！！疑...這樣有比較健康嗎？？哎~~美味有時是需要一點代價的。馬鈴薯煮熟趁熱去皮過一次篩網，邊用木匙括拌加入少量溫牛奶，再篩一次細網。然後一點一點加入牛油混合即成(全程務必控制在60度，溫度過高，奶油會分離)。好像不難對吧？攪拌應該是最費力的工作。
除去今天隨便買的奶油與本地產馬鈴薯，我想我這薯泥該有七、八成名廚薯泥的味道了！！！
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(網誌更新於此)
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