前陣子一次MASA晚餐時，巧遇美食板「普普高食記」的普
普高情侶檔，並交流了一些彼此對美食的看法。普普高的女
王提到她最喜歡的上海菜館是仁愛圓環附近的「四五六」。
並說到是因為PTT美食板上那唯一一篇我寫的四五六食記而
去就此愛上，並且提到她有多喜歡我那篇粗淺的文章，令我
備感欣慰。實際上，那便是我美食寫作的出道作品，也就是
現今阿仙食單的原點。
今日與幾位同好於La Petite Cuisine餐聚，又聊到了現下blog
重圖多，重文少的現象。其實我最近甚少更新，並非少吃了
餐廳，相本裡一直都有在更新，只是懶得只貼上照片寫寫圖
說衝人氣，有些事情一但流於習慣就難以挽回了，所以我選
擇留白空間蘊釀下一段文字創作的產生。Irene提到我的blog
跟我人一樣話多，我回道自己是從 blog 尚未風行的bbs美食
板起家的，當然有了blog後也不能忘記自己的初衷。我知道
從許久以前就是我的讀者們之所以欣賞我，是因為我的文字
，感念他們長久以來相挺，我除了去吸收更多的美食知識之
外，更不能忘記自己的文字是能動人的，此後我也將貫徹我
的原點，繼續對讀者們負責。
以下文章感謝美食板藍魚板主收藏於精華區，得以永存。
有興趣只看文字的人，請看下去，沒有圖片能感動人嗎？
-------熟悉的上海味覺-456上海菜館------
爺爺奶奶那一輩是從浙江過來的，奶奶特愛做菜，在她幾個
好姐妹們間，她有個「張大帥」的稱號，據說是因為菜燒得
好吧！不過詳細情形我也不知道了。
念國小時的我，有大半時間是在奶奶家過的，上國中後也就
少去了，這幾年也只有過年才會回去吧！但老爸特愛回奶奶
家吃飯，三天兩頭的，我總是說：「奶奶燒得菜也沒多好吃
啦！不值得常回去吃吧！」我想，或許我早習慣於義大利菜
、法國菜、日本料理的味覺，每次與學生們的聚會，總是吃
一些異國料理，自己下廚，也還是義大利菜。中國菜的印象
，在我腦中模糊了~~~~~~~
這次又是好久一次的家聚，同學打來說叫我找餐廳，我腦中
浮現的盡是-古斯特、Bellini、坦都、北非心情等異國餐廳~~~
正要決定時，同學又說了，這次要找中式的哦，大圓桌那種
。我才一愣，勉強先答應了下來。之後的兩三天，想過杭菜
的天香樓、揚菜的銀冀、上海極品軒、上海鄉村，不是價錢
太高就是地點不方便。後來在看「搶救貧窮大作戰」時，想
起年前播出的五人拉麵修業的四五六菜館，這家總店在澳門
、在日本也有分店的上海菜館，在台北也有分店啊！決定去
吧！
家聚當日先到的我，先叫了四盤冷菜：八寶辣醬、魚香四季
豆、烤麩、油燜筍，烤麩一直是我最愛的小點之一，高筋麵
粉製作的烤麩，十分有彈性，無味，要燒得入味得看功力了
。456的烤麩，真能稱得上是一絕，入口咬下的瞬間，醬汁
的美味從烤麩體上的小孔滲出，鮮美的湯汁，使人更飢腸麓
麓了。
油燜筍，其實頗像拉麵上的筍干，只是那真的是筍「乾」，
456的油燜筍吃來爽脆，但也滑口極了。腦中正想著，怎麼
會這麼好吃的同時，同學們、學妹、學姐到了。點菜還是我
的任務，那天叫了：上海菜飯、響油鱔糊、杭州燜肉、雪菜
百頁、三黃油雞、醃篤鮮。
很多人會有疑問，怎麼有杭州、烤麩也是江浙菜！不要懷疑
，這些都是上海的外幫海，上海是匯集了十六幫的菜式，而
正統的上海菜，如三黃油雞、醃篤鮮、菜飯、響油鱔糊等是
屬於本幫菜！
三黃油雞說來，可能太學名化了，台灣人管它叫白斬雞。
但這是一道大有來頭的名菜，所謂的三黃，是天下最頂級浦
東雞的別稱，因為牠毛黃、爪黃、嘴黃，因而稱為三黃，在
上海若真使用三黃雞來做此道菜！不要你個1000塊都算便宜
了。而來到台灣，456選擇南部的放山雞，據說口感接近三黃
雞。不過因我無幸親嚐三黃雞，所以不便評論像與不像。456
的油雞沾醬中，放了咖哩粉，是456獨創，還有最高級的老抽
醬油、生抽，與其味美的肉質相得益彰。
再來說這杭州燜肉，據說，每日早上六點就開始準備，燜得
熟軟至入口即化，而最味美的肥肉部份更是絲毫不油膩，瘦
肉也不乾澀，這是一極其下飯的好菜。
或許很多人吃過惡魔島的牢飯，其實它是改良自上海菜飯的
作法。牢飯的作法是與青江菜同炒加鹽調味。但上海菜飯堅
持用砂鍋煮飯，與青江菜、金華火腿炊煮，吸引了菜的香氣
與火腿一點點味道，很清淡，而脆口的鍋巴更是菜飯的菁華
所在與重口味的上海菜是絕配。
我一向愛鱔魚，響油鱔糊，顧名思義就是糊，侍者在面前為
鱔魚淋上滾燙的熱油，再胡亂攪拌一番，響油鱔糊就是這麼
來的，鱔糊十分滑軟，在滑下食道的瞬間，鱔魚的鮮直撲鼻
息，呼吸吐納間又扒了幾口菜飯。
最後是這上海本幫菜的名湯-醃篤鮮，年輕人知道它的人不多
，是一道流傳許久的名菜，也可算是家常吧！湯底是豬大骨
熬出來的，再加上金華火腿同煮，乳白色的湯頭，同學想起
「豚骨拉麵」。可能吧！搞不好，豚骨拉麵湯底的靈感真是
從這兒來的哦！湯中配料有金華火腿、青江菜、竹筍、百頁
結、五花肉，豐厚的配料，讓我想起另一道日本家常料理－
「豚汁」(豬肉味噌湯)。由於湯頭十分鮮美，雖然已經飽了，
大家還是不留一滴湯汁地品嚐456的醃篤鮮。
五人聚餐的感覺，口中的滋味，我好像喚回了味覺的記憶。
小學的記憶，奶奶的手藝，好像又回來了，
飲食這事兒啊！奇妙得很，雖然對奶奶的菜生了，但喚回的
記憶卻又讓我感動莫名。456侍者的江浙口音，也讓我當日
在店裡很有安全感。嗯~~好吧！來個尋根之旅，這幾週與學
生的美食任務就來多來個江浙菜之旅。而我現在總算也了解
，為何父親就愛吃奶奶的菜，除了媽媽的味道，當然也有父
親家鄉的記憶吧！
Ascend撰文於2002年5月20日
（未經本人同意，請勿任意轉載）
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