お仙の楽人尋味

春天的滿盛綠竹筍蒸飯(土鍋 V.S. 虎牌本土鍋)
-五彩蘿蔔的金平風(台灣)
-花蓮小薯甘辛煮(花蓮產)

台灣，筍的故鄉，由於品質、產量俱佳，不僅總是台灣餐桌佳肴，也很早就外銷到同是愛筍民族的日本，作為國民食拉麵中最重要的配料之一。我從小就是只要有上那麼一罐愛之味的罐頭玉筍，就能巴上一大碗飯的，大了之後吃江浙菜要吃油燜筍，常常也點扁尖筍炒腐衣，筍子爽利的纖維感，對我來說是無可取代。

上週好米好TABLE之後隔天，常逛的菜攤在他總是擺筍子的那個角落，悄悄換上綠竹筍了(之前幾個月都是冬筍)，旬初的綠竹筍香甜細嫩，立馬決定切大片大片蒸上一大鍋。鮮筍多半帶有些許苦澀，一般來說斜切下筍尖再往筍身劃一深刀，丟入米糠水煮上一小時去味放涼後再剝去筍殼，之後涼吃、燴煮皆宜，若不急著調理不去殼泡在煮汁裡放冰箱保存即可。

至於本週以「炊飯器的矛盾對決」為題，是正好友人J-Ping餐廳的主廚王嘉平從日本運了台，虎牌最新以本土為內釜的電子鍋，他好奇日本高端家電究竟能再現土鍋飯風味到怎樣的地步，第一時間就送來請我幫他測試性能。當然啦！日本人向來以食米講究自豪，電子炊飯器的進化至今所展現的強度無庸置疑，這點也一直就是此Table 舉辦的目的，希望透過一絲不茍的過程來告訴我們自己，台灣米飯的滋味，那不只是米的品種，還有煮飯、品嚐、正確的配搭等。

最後勝負誰屬？這回我自己投土鍋一票，不過現場反應可說各半，就速度上土鍋遠快將近一倍的時間，電子鍋飯粒炊煮的略乾，土鍋保溼。電子鍋最妙的一點炊煮完成後他自己會做出完成一滿片的鍋巴，看似很利害，就此點來說也不知能說他聰明還是笨，因為調料有糖份，所以那鍋底有一些地方稍過焦了，土鍋基本上是靠人對香味的直覺來判斷鍋巴的形成。當然啦！就器的使用上土鍋有無以取代的美感，年代的變化能更增添器具的味道，但電子鍋說實在預約煮飯等許多的炊煮、保溫模式也是很棒，就看你願不願意花五、六倍的價錢了。

而本週配菜，是水牛書店學田市集買的五彩蘿蔔，手切千絲炒製成金平風，一般是用在牛蒡的手法，絲要切得夠細勻，吃起來才甘美爽口。在同店賣的馬鈴薯，我挑最小顆的全收了做甘辛煮，小土豆最細緻了。

下週是白飯的對決！！！

P.S. 本週因應special event, 採用山形庄內笹錦米