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東京三星餐廳L'osier的烤鴿胸與炙特厚鴨肝，熟度完美
相較於十年前台灣的餐飲圈，近年來最大的變化，不能說是餐廳的料理水平有了長足的進步，而是隨著與國外餐飲的交流日益頻繁，台灣餐飲步入了我認為的發展期。
近年來，除了國內知名的飯店業者幾乎每年邀請世界各地名廚、名店來台舉辦短期餐會外、有能力的企業積極跨足高級餐飲，與米其林級名廚合作設點、四季酒店、東方文華、W HOTEL、艾美等國際連鎖飯店品牌接連來台、甚至歐洲享有盛名的甜點、巧克力、麵包大師也都陸續進駐台北，一夕間眾星雲集，精品美食、名牌餐廳不必再遠赴國外，而以往部份消費者普遍對於他國料理文化、口味上的不了解，也將隨著市場上多元化的選擇而開始改變。
我並不太參加米其林名廚餐會的活動，但去年北投的餐旅業者邀請了我曾經造訪，且印象深刻的義大利大廚來台，為了重溫當時那仍鮮明的記憶，於是便約了朋友同往。那次餐會從許多的細節可以看得出業者的用心，菜色除了幾道成名菜也安排了一些在台灣創作的菜色，餐酒搭配雖然精彩，稍嫌遺憾的是本地團隊在調味上的落差與盤飾的細節。這大致上是此類型活動的結果。他反映了很多基本面的問題，事實上我也總常在國內的高價西餐廳，吃到過熟的魚、肉類與無意義的配菜(不能為主角增加層次的搭配)。很多打著名廚、名店招牌的餐廳，廚房的能力多半薄弱，最終淪為有錢人炫富的場所。
Alajmo的成名菜，與原版的盤飾的完成度極高有落差
而目前廚師的成長速度也趕不上需求的增加，幾個開店的朋友常為補不進人手而煩惱，同業間缺人是普遍的現象。雖然這幾年餐飲業界不少法國廚藝學校畢業生，但他們回國後多半也是想進入擁有優良軟硬體的高級餐廳工作，之後很快地創業開店又需要人，因此長期缺人，進而形成餐飲人才斷層。比較有能力的一群人在幾間餐廳信義區的幾間名廚餐廳裡跳來跳去。更優秀的像是近年在國際大放異彩的Andre江振誠則是直接選擇面對海外市場落腳新加坡，再等著國內業著辦VIP餐會受邀回台客座。
台灣知名高檔法式餐廳的杏仁酥糖烤乳鴿的切面，肉已過熟
另外就是過度的行銷，由於當前的這個發展期，太多的新名詞容易讓一般人霧裡看花，連媒體記者都搞不清，誕生了不少米其林餐廳，事實上台灣從沒有米其林餐飲評鑑(香港稱米芝蓮)，自然不會有米其林餐廳，但往往積非成是，也就更加混淆。
最後是外場專業人才也是極度缺乏，我自己就在幾個大餐廳都碰過很不適當的服務，像是口氣不佳、一問三不知似也成了慣例、走來走去就是沒看到你有需求的服務生、甚至教訓客人等等，不只一次的聽到對同樣幾家大餐廳外場的抱怨，還有像是侍酒的問題，只能說要成就一個完美的餐飲流程，絕不只會是裝潢漂亮，食材高級。
可以預見的是未來有更多餐飲集團鎖定台灣，只是以目前國內的餐飲從業人員仍與國際有一段不小的差距的情況看來，名廚餐廳在台灣能不能一樣靈，恐怕是有問號的。因此，藉此文點出一些在這個發展期台灣餐飲正在面臨的問題。也期待更多的好餐廳進駐，會刺激整個餐飲環境與實力的提升，讓台灣真正成為一個食都，而不是官員們口中那自我感覺良好的口號：台灣美食世界聞名。
最後是外場專業人才也是極度缺乏，我自己就在幾個大餐廳都碰過很不適當的服務，像是口氣不佳、一問三不知似也成了慣例、走來走去就是沒看到你有需求的服務生、甚至教訓客人等等，不只一次的聽到對同樣幾家大餐廳外場的抱怨，還有像是侍酒的問題，只能說要成就一個完美的餐飲流程，絕不只會是裝潢漂亮，食材高級。
可以預見的是未來有更多餐飲集團鎖定台灣，只是以目前國內的餐飲從業人員仍與國際有一段不小的差距的情況看來，名廚餐廳在台灣能不能一樣靈，恐怕是有問號的。因此，藉此文點出一些在這個發展期台灣餐飲正在面臨的問題。也期待更多的好餐廳進駐，會刺激整個餐飲環境與實力的提升，讓台灣真正成為一個食都，而不是官員們口中那自我感覺良好的口號：台灣美食世界聞名。
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