也談牛肉(本文收錄於熟年誌) @ お仙の楽人尋味

(紐約布魯克林區知名肉販marlow and daughter的老板在自家熟成室)

口味的演進歷史讀來常常覺得有趣。曾經有一個出身東京的日本人長輩在跟我聊到日本家常料理馬鈴薯燉肉時提到，以前他小時候桌上的這菜肴燉的必定是豬肉，關西京阪一帶提到燉肉的「肉」通常指的是牛肉。這是因為很久以前相較於關西，東京貧窮而豬肉便宜普遍之故。後來日本經濟愈來愈好，除了牛肉更加普及外，牛愈養愈肥，和牛也成了世界知名的名牌肉品，現在日本人普遍對於肥嫩牛肉的欲求肯定是高於精瘦的。

台灣食肉文化也有相似之處，雖然肉用牛的歷史可追至荷蘭殖民時代，但早年貧窮的台灣社會，客家人有養豬食豬文化，加上農業社會型態家家戶戶養牛耕作感念牛的辛勞，不食牛肉的家庭不在少數，故長久以來豬肉一直為台灣人的主要肉食來源。七零年代經濟起飛，美國牛肉後來開放進口，而今美牛幾乎台灣牛肉料理市場上的一大主力，吃牛肉也就普遍了。

最近又因瘦肉精美國牛肉開放進口而引發爭議，總覺得世事難兩全，各有各的道理難以說清，犧牲最大的卻是用心養育牛隻的畜產農家與無污染的優質牛肉，我認為台灣人慣吃的美國牛肉不該被一竿子打翻的方式來操作。美牛現已流於政治議題，在此便不多作討論，只單純想談談台灣牛肉市場上的我見，以及國產牛肉如何趁勢開拓價值。

(紐約乾式熟成牛排名店smith & wollensky的帶骨熟成肋眼)

牛排在台灣被視為大餐，可以是台灣高級西餐的主角，也是夜市裡的大食，其中「乾式熟成牛排」幾年下來的推廣，幾乎成為美味牛排的同義詞。

乾式熟成是一種早期處理牛肉的方式，牛隻宰殺後直接將屠體或者分切整大塊的帶骨部位，存放在恒溫（一般為0~2度間）恒溼（超過50%以上）的環境中進行七至二十一天甚至一個月以上的熟成，目的在於濃縮牛肉本身的風味，乾熟的過程中較外圍的肉會逐漸風乾，外層肉汁會被內部吸收，宰殺後僵直的肉質也在熟成期間軟化，熟成結束後修去外部乾掉的肉，就是一塊愈咀嚼愈能感受其風味的乾式熟成肉。直到1960年溼式熟成的真空包技術發明前，所有的牛肉都是乾式熟成。

溼式熟成指的是分切好的肉塊，泡放在真空包牛肉自體肉汁裡進行熟成，好處是運送方便，而且減少耗損(一般來說乾熟會修去較多的肉)，缺點是對風味的增加有限，目前台灣牛肉市場上要開放的美國牛肉，可說百分之百是真空包溼式熟成肉。

所以，台灣這幾年號稱乾式熟成甚至設有熟成室的牛排館使用的肉，應該都是運送過程先經溼式熟成來台後，再行乾熟。在實際走訪品嚐過紐約市的牛排名店（Peter Lugar、smith & wollensky...等）、知名肉舖、日本的熟成肉工房後，我個人對先溼後乾的過程，在風味上是否仍有幫助是存疑的。與美味的乾式熟成肉在咀嚼時略帶發酵味（有點像乳酪香）的馥郁香氣相比，我在台灣的享用經驗確實是差了一截。少數牛排館使用的一款在蒙大拿州人道飼養屠宰，當地熟成21日再進口的牛排或許可能是最符合標準程序的乾式熟成牛排。

由於美國市場上流通的牛肉百分之九十是真空包溼式熟成肉（台灣幾乎是百分百），所以除了做乾式熟成(dry aged)的肉外，一般不特別註明。最近開始看到台灣有超市、牛排館單使用「熟成」一詞混淆消費大眾、增加價值感，他們重金打造出了一個透明的所謂熟成室的展示空間，其實那應該只能說是類似肉商存肉的冰箱，擺放的也就是未拆封的各種塊狀部位的真空包肉。雖然溼式與乾式嚴格說來都算是熟成，但實際上下的工夫與成本的耗損與風味卻是差別很大，這種所有進口肉皆欲以「熟成」冠之的行為，基本上與台灣用到浮濫的「松阪」、「米其林級」等肉品、商品一樣，都是略帶欺瞞、混淆視聽之嫌，實在不鼓勵。

(東京六本木京料理店燒烤自家熟成一個月的阿蘇赤牛佐泡醬油)

關於肉質的迷思，大家都知道美國牛肉多以玉米等穀物飼養，澳紐牛肉多草飼，很多人以此決定牛肉風味，認為既定印象柔嫩多汁的美國牛是高級牛肉的代表，吃草的牛肉香味不足。這透露出口味上被美牛同化的現象，事實上草飼也是美牛的傳統，因為穀物過盛才拿來做為肥育牛肉的主料，但以現在全世界都開始重視食品來源的風潮下，現在美國的高級超市裡，草飼牛也慢慢的又成為優良肉品的代表。無論草飼牛與穀物牛都存在著那種應被破除的口味上的迷思，只要烹煮得宜，各有其魅力，三分熟的紐西蘭冷藏菲力肉，那帶著微酸鐵質感血潮香味與柔軟無比的質地，也是值得深嚐的美味肉品。

同樣地，台灣牛也有口味上的迷思，現在市面上標榜「黃牛肉」，大部份都是台灣肉牛，其實是乳用牛荷士登，本土黃牛幾乎已像是傳說一般的存在。台灣牛料理似乎就是以台南的牛肉湯、牛肉火鍋最著名，強調產地現宰，吃現宰肉的鮮甜。數量少、流通的不多，幾乎也不太有聽說台灣牛的牛排或為其他西餐所用，除了成本高外，有一說是台灣肉牛精瘦油脂少風味不足。但其實荷士登牛正是有做乾式熟成空間的肉，我曾有幸吃過台灣某義大利菜主廚嚐試的，燒烤熟成30日台灣荷士登牛丁骨厚切，雖尚有改進空間（該主廚第一次做），但百分之百現地屠宰乾式熟成，足以提昇台灣肉牛的價值，只是我曾與畜產業者聊過，他們認為本地消費者有太多肉就是要新鮮的既定印象，難以執行。

本地鮮宰牛肉雖是一個賣點，但鮮宰肉因屠體死後僵直，口感硬脆，香氣不足的情況下，用途並不多。現在正值美牛瘦肉精的問題，我想這正是一個趁勢提昇台灣牛品質的好時機，鄰國的日本能找到他們國產牛的方向，讓和牛成為足以傲世第四大珍饈，我相信只要業者與餐飲同業多努力為台灣牛肉開發新的價值，台灣牛有朝一日也會成為高級肉的代表，消費者也會開始從美國牛開始轉向國產肉的。

未經本人同意請勿任意轉載