雞汁白湯麵(一心一勝)  

                                  (一心一勝的雞汁白湯麵)


旅法的前輩美食作家謝忠道先生,在三年前寫過一篇題為「它,其實沒有那麼好」的文章,評論台灣人為了昂貴卻又平凡的連鎖餐飲甘願大排長龍的現象,後來在店家向出版業施壓下修改了文字。我本來以為重量級美食作家的出手,對這個產業定能產生一定的影響,但顯然三年過去,大家也就日漸遺忘了。可以說是民眾向來是健忘的,卻也可說是行銷幫手無所不在,多數人的確對於吃了什麼常是一無所知,生意人也才能有利可圖。

近期台北餐飲圈有趣的現象就是日本一些知名連鎖拉麵店,接連來台展店,雖然這五年內其實陸陸續續都有日商拉麵來台,但這一波密集的程度是蠻出人意料的。先是觀望台灣市場許久的屯京拉麵在去年率先在台北市東區登場,然後是今年第一炮的北海道山頭火,接著五月是十幾年前在日本電視冠軍節目拿下三連霸拉麵王的河原成美的一風堂。另外業界盛傳,深受觀光客喜愛的一蘭拉麵也在醞釀來台。從十多年前的電視冠軍的赤坂拉麵來台發展後的十餘年,至此好像台灣拉麵業界進入一個新的戰國時代。

想當然爾,對一般民眾而言,這些外來的和尚肯定比較會念經之外,念的又還是洋經,那麼排隊熱潮也是可以預期的。

這真的值得大排長龍嗎? (2)  

                          (新開連鎖拉麵店難以置信的排隊人潮)



我想連鎖餐飲的美意在於分享與傳播一個象徵性的口味。因為連鎖,有些異國的飲食文化不再遙不可及,連鎖餐飲甚至可以是擴大到國家文化的行銷,讓異地的民眾能連結文化與國家的形象。拉麵是一個成功的例子,在許多大城市只要講RAMEN(拉麵)或是SOBA(蕎麥)無人不知那是日本的文化,同樣的壽司也是。著名的泰國菜藍象餐飲集團,讓泰國菜廣為流傳,成為最受歐美人士喜愛的東南亞料理亦是一例。

但,認識所謂象徵性的味道之後,這些出現在台灣的連鎖拉麵名店真的經得起口味品質上的細究嗎?我想是值得懷疑的。

首先是為了他們所謂「全球口味一致性」得下的工夫。當店愈開愈多,人是最難控制的變因,不只是從業人員每個人的經驗不同,每國人的性格與慣吃的口味都不同,因此減低人為操作的變因,給予基本的訓練的標準程序是連鎖店的作法,最終決定口味的關鍵,握在高層手裡,而那通常是每家店的企業機密。最後湯頭就是做基本的粗熬後,加入關鍵的企業機密,那通常是在中央工廠生產出來,可能是像泡麵一樣的調味粉包,或者是再製濃縮過的料,不排除摻入化學調味料的可能,畢竟各地能取得的材料不同,不可能投入更多更高的人員訓練成本來維持口味的一致,何況人事也不可能永不流動。

麵也是盡可能符合全球一致性的邏輯,大型連鎖多半不可能用到多好檔次的麵粉製麵,據知多半使用單價不高、品質中等的美、澳麵粉,交由工廠大量生產。至於具(指湯、麵之外的配料)是更簡單的事。


連鎖拉麵店的味噌拉麵  

                                   (新開連鎖拉麵店的味噌拉麵)


所以按這樣看下來,連鎖拉麵會好吃嗎?



能除了滿足嚐鮮的心態外,這並不是能讓人獲得心靈上滿足的食物,甚至也不算便宜,有的還要加一成服務費。或許總會有人請出「每個人的口味都不同」的神主牌來反駁,我也同意每個人對食物的感受會因教育、經驗而有所不同,但,我真覺得這是超乎味覺主觀之外的事,特別是在這個人們已經逐漸反思食物里程的年代。我們不能不想想這真的是我們覺得好吃的東西嗎?又或者我們只是在無形中習慣了某些口味?


所幸這一波的拉麵戰國參戰店裡,還有像「緣  麵屋」這種較不知名,目前尚為小規模的連鎖店(京都市餘香),因為小所以在料理上用心許多,店舖型態一如日本多數的個性麵館採長吧台。扁平的全麥麵條為自家製麵,湯頭口味是目前日本最流行,動物海鮮(雞、豬、牛骨與柴魚魚乾之類)系濃湯,豬梅花滷製的叉燒肉先以噴槍炙燒出油脂香氣後再盛上。在沾麵的吃法上,可試試在麵條上適量撒上店家提供的山椒粉,如此沾湯吸食還多了一層京都的味覺(京料理中,山椒是經常使用的香味料)。


一年前我去探望一心一勝,這家由好朋友阿勝、小心,細心守護著味道的小拉麵店,即將邁入第四年,三年多來他們用高級的日本麵粉天天自家製麵,他們用大量雞爪與骨頭熬煮雞濃湯、用自家醃製的鯛魚干做魚湯,每天在狹小充滿蒸氣的廚房煮麵。曾經他們告訴我,客人用餐結帳時,探頭對他說一句麵很好吃,就是他最大的滿足,這是他想開一間小店最重要理由,這是不可能在連鎖店舖看到的。一年多前也曾有大的餐飲集團跟他談合作連鎖,但礙於阿勝覺得人員與味道在那樣的合作下難以完美的複製而婉拒了。


我想美味的食物不只在讓人覺得好吃,同時他也包含了人文精神傳遞,我們不是常說的人味兒往往是最迷人的。連鎖店,大概就是缺少了這份人的感動而少了滋味吧!



味人們應該去哪兒吃:

緣  麵屋
地址:台北市敦化南路81巷45弄12號一樓

一心一勝(http://www.1h1v.com)
地址:台北市復興南路二段148巷27號1樓

豚骨家一代目
地址:捷運文湖線西湖市場站二樓美食街101攤


(未經本人同意  請勿任意轉載)

豚骨黑香油版.JPG  

                                                                    (豚骨家的特製豚骨黑麻油版)

羅西尼世界末日2版.JPG  

                                                                (阿仙特製羅西尼牛排世界末日版)

生蠔與珍珠  

                                                                               (PER SE的生蠔與珍珠)

  

                                                                  (Eleven Madison Park的小牛肉)



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