お仙の楽人尋味

接下來這道打底的是煎山藥，中層是燻製的星鰻上層是蜂蜜清湯
凍，也是燻製的，左邊的是咖哩慕斯的sauce、右邊是陳年巴沙
米可醋，還有一點蔬菜請自行組合搭配享用。我先分別嚐了各素
材的原始味道，接著就是將清湯凍、星鰻、山藥一併切下，沾上
了一點咖哩慕斯，這實在是很出色的作品，慕斯的質地與柔軟的
燻製穴子搭上山藥黏稠的口感，巧妙的調整素材間的平衡，融為
一體燻味的外層是怡人清爽的咖哩風味，而與陳年酒醋搭配下，
則是先感受到沉睡多年酒醋的柔順，而後帶出星鰻在大海中長成
的纖細甜美的肉質。附上的生菜則讓人一清口中雜味重新組合嚐
試。


這個魚料理是鱸魚排，打底的是奶油煎過的菠菜，上層舖的是回
香頭打的泥，還加上一點點粗磨胡椒，左邊的sauce是橙汁風味
，右邊是檸檬汁風味，請自行搭配享用，我們主廚附上了用鱸魚
骨熬製的清湯，裡面放了一個水果蕃茄，慢用。我對友人說：看
這個魚，我猜Jean George Klein能在日本開店大概也很感到
高興，像這樣等級的魚肉，法國是不見得能拿到的，很多法國人
到日本都感到驚訝，像那個銀塔東京的師父，看到日本的比目魚
，也是大吃一驚哦！！鱸魚的肉質細緻，回香頭泥的八角味道很
雅緻，不奪味，也帶出了鮮貨的味道，這質地上和魚肉一體，
sauce吃起來不像是一般的橙汁，該也是用鱸魚湯為底製成的。
鱸魚清湯喝起來像沒下太多鹽，只用其中的水果蕃茄的酸味來調
味，水果蕃茄的口感竟還是入口即化。

為你們上的這個主菜是煎小牛絞肉包鵝肝，sauce是馬爹拉酒醬
汁，外層是蘆筍，上面是馬鈴薯條煎成脆網，請與小牛肉一起入
口。這一道主菜是成熟的大人風味，醬汁的微弱苦味與小牛絞肉
包鵝肝，本就是奢華的口感，這連結馬鈴薯脆網的，是馬鈴薯泥
，濃厚但口感是脆口，算是有點打破既有印象的搭配，再嚐這個
外層的蘆筍，原來其實還是用肉豆寇調味的一道菜，做為一個套
餐的高潮，這主菜濃且深厚，不重.....而是........深厚啊！

隨後送上了甜點menu，客人，現在無花果正是當令啊！因此我點
了無花果carpaccio香草籽橄欖油sauce佐椰奶冰淇淋，友人則
點了tiramisu LE BAERENTHAL風味。


okyakusama，要不要來點起士，我們有幾種藍霉，也有這種優格
霜狀的新鮮乳酪。友人點了新鮮乳酪，佐的是菩提花蜜，我則選了
洛克福乳酪。


先為你們上的這是甜點前清口的小點，黑糖優格冰沙，請一口吃。
這又是一道高雅的小點，只有一點微酸，主要是黑糖的香氣和一小
塊巧克力調整兩物的味道。


LE BAERENTHAL的TIRAMISU，是中間的TIRAMISU奶油，舖底是
手指餅，咖啡是製成冰沙狀，感覺上與常見一體的TIRAMISU不同
，是各自分開，我挖了一匙奶油與冰沙入口，這口感還真是驚人，
冰沙入口便化為水狀，穿透奶油的間隙，竟然是在口中迅速整合味
道，讓我不禁想起EL BULLI主廚Ferran Adria的copa de tir
amisu也將咖啡做為冰沙狀，而他傳說的ESPUMA*(註)大概也像這
種冰沙般，美妙的奏著快板presto，靈巧且輕盈快速地穿梭於口
腔，像是樂譜上結尾的point d'orgue(延長記號)，盛大的奏出最
後major和弦結束，卻讓我回味再三，忍不住要起身為這個演出而鼓
掌喝彩bravo~~



我的無花果carpaccio是新鮮無花果切薄片撒上一點松子，看得到香
草籽的橄欖油點綴在外圈，這種搭法，感覺上很意外，實則不然，因
為這新鮮無花果其實算是比較果肉豐盈的水果，香草籽橄欖油正好將
他土壤這一面襯得十分出色，椰奶冰淇淋單吃也是入口即化的絕品，
搭上果肉則又是另一種多層次的味覺體驗。


餐後小點我們走回剛穿過的lounge沙發區，送上小點及做最後的
presentation上了茶與咖啡就離開了...


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....我記得有一次在電視上看到台灣有那種釣蝦，好像很有趣，想說
有機會要去台灣釣，你們知道釣蝦的要用什麼釣嗎？？友人說：我以
前都用豬肝，蝦很會咬哦！！hei~~~~lebadesuga(是用肝哦)，好
像很有趣耶！！你們是來旅遊的嗎？我答：恩啊~~是tabearuki(邊
逛邊吃)之旅，今天是一日目！那你們接下來要去哪兒呢？我說：大
概小樽、函館，之後就回東京吧！祝你們旅途愉快~~請慢用......

那麼我們也該告辭了，付了一共二萬日幣，服務生為我們取來外套，
一路送我們到門口，站在門口目送直到我們轉入另一條街...一看錶~
也下午三點多了，這才正是食欲之秋的第二天.....



LE BAERENTHAL

〒064-0801
北海道札幌市中央區南1條西28丁目3-1
地下鐵圓山公園站出，徒步五分
TEL: 011-632-7810
FAX: 011-632-7812
2006四月前，週一定休，之後年中無休
http://www.hiramatsu.co.jp/baerenthal/index.html


註：ESPUMA是近年來常出現在西班牙傳奇三星EL BULLI菜單的字，西
語是「泡」的意思，但不是單純的泡泡，被Ferran稱為「el bulli
的秘子」，常用的新式調理法，espuma的想法是源生自慕斯，用
各種材料打成泡泡之後加入鮮奶油和蛋白，做成柔軟狀冷卻凝固後，
上菜前輕輕擠出。Ferran是以讓素材的味道更出色來思考，而使用
的器具，是用做蘇打水的氣瓶，請人改裝而成為現在使用的espuma。
舉凡像是青豆泥、卡司達醬、野菜、香草到「海水」都曾被ferran拿
來變身成espuma。現在的西班牙高級餐館之中，espuma也常被應用
做各式各樣的變化。(參考資料-席卷世界的西班牙料理界至寶，el
bulli至極的RECIPE/渡邊萬里 著，FERRAN ADRIA監修 社出版>)