お仙の楽人尋味

(三峽產綠竹筍大蒜辣椒麵/Spaghettini Aglio Olio Peperoncino e Germogli di Bambù)

_{某餐廳前陣子邀請知名法國三星餐廳主廚來台獻藝，身處西餐環境貧乏的島國的我，常是不吝支持這樣的活動。但當我聽到這回開出的十道菜色後，很抱歉地退了訂位，最重要的原因倒不是肥肝、松露，而是那個主菜的「牛排佐紅酒醬汁」！！在尋求備案後，捨棄另一家也愛用高級進口食材的新秀餐廳，去了菜單相對較樸實，我很久沒光顧的老牌法菜餐廳，意外地嚐到久違的傳統好味道。數日後再訪，品嚐到了據侍者表示，法籍主廚指定使用本地六龜產鵪鶉做成的可口主菜。令人感念的不只是菜色設計的用心，據聞主廚還曾親自下南部拜訪產地。法國人用行動來告訴我們，做法國料理豈止是傳統廚藝與法國食材而已，靈活運用當地食材做出屬於當地的菜色何其重要，頂級食材也許近在咫尺。}

_{在全球都一片低靡景氣下，08~09確實是台灣西餐界弔詭的一年，標榜「米其林級」(他們指的其實是價位)、「正統」的高級法菜接二連三開。其中一家之前尚在試菜階段，就向廠商訂了活體輸入的布列塔尼藍龍蝦、伊比利豬等國內難見的高級食材；另有一家據聞連根莖類蔬菜也要走法國空運。他們的相同點都是從法國料理學校畢業，在美食級(gastronomie)的餐廳短暫實習，開店。為了忠實呈現法蘭西料理的神髓，在國外操作慣了的食材當然也盡可能原封不動搬來台灣。只要有大把的銀子，再高級的東西都拿得到。只是，除去了珍稀食材、大師班的仿菜，「米其林級」的餐廳裡還剩下什麼？}

_{不知從何時開始？在台灣吃法國菜點牛排(或者什麼豬腳的)，已經成了一個既定成俗的習慣，是足以代表台式西餐的經典菜色。不單是老字號連鎖系法國餐廳做，美食級的年輕餐廳更是長保牛排為主的套餐。}

_{其實品嚐好的牛排，只消少許鹽花即可，好牛肉本身汁甜味美，花悄的配菜便會顯得多餘。因其簡單味美份量足，在法國街頭確實是不難吃到(在台灣也許更容易)，卻因適合簡單烹調變化不多，也可能少了點季節感，而少見於有一定級數的大小餐館。但在本地，法國菜做、義菜館要做、壽司店拉高預算也一定要出個牛，接著就是陷入高級牛肉的競逐。然而本地市場小，說穿了就是幾家固定的進口商的貨源，於是到哪家店都可能會吃到一樣的東西，比拼到最後，不是比做菜的工夫，卻是在比一個錢堆出來的進口食材上，實在荒唐。稍微有在接觸本地餐飲消息的人，八成都聽過餐廳舉辦「貴三三」的極黑牛餐會，還是12A澳洲和牛嚮宴吧！那除了滿足出入高級場所的虛榮之外，不會比你自己去高級超市買塊好牛排回家煎再撒上鹽花來的過癮。這也是我稍早提到為何一聽牛排就抱歉的理由，大老遠請個名廚來還做牛排啊！實在有夠台了。}

_{我想，一個都市裡的大餐廳，代表的應該是當地最高的餐飲標準，他也必須傳遞一個正確的味覺，隨波逐流地改變菜系的精神，對提昇本地餐飲水準毫無幫助。}

（鰹魚、油漬鳥貝佐昆布拌京都山菜、烏魚子粉末by Il Ghiottone 京都本店）

_{而不少人也許都聽過美食討論串裡出現「好吃比較重要」，「道地不見得好吃」等言論。何以不能「道地得很好吃」？這是說先充份理解該菜系的樣子(畢竟這是別人的文化)，然後合理地的調整味道，加入自己的想法，如此一來才有助大環境的提昇，日本人就是這樣做的，也贏得義大利人的尊敬。義大利麵沒有什麼奶油青醬、白醬，法國菜也不是只有鵝肝、松露、牛排。}

_{台灣擁有的不只是先天豐富的海產資源，這幾年也極力在發展農畜業的精緻化，透過新聞媒體與像草地狀元(三立台灣台)這類節目的介紹，本土的優質農畜產品，也漸漸被人知道。它們因為質精量少，有些不是那樣容易取得，那要如何傳遞他們美味的內在？藉以形成一個支持生產者堅持的力量，靠的不能只是少數人的奔相走告，也必須要有料理人透過他們的專業的訓練來發掘好食材的美味，好食材與好餐廳就是這樣一個相互依存的關係。舉個我自己的例子：我透過試吃朋友公司生產的手工果醬，才得以知道台灣水果之美遠超過我的認知。香蜜芭是難以在市場入手的逸品、紅心芭的香氣還讓法國人也為之驚豔、好荔枝原來還不是只有玉荷包、而歐洲常見的燈籠果其實也長在台灣。}

(京胡瓜、炭烤狼牙鱔、紫蘇花義大利麵 by Il Ghiottone 京都本店)

_{有人也會質疑說，歐洲的食材有的跟台灣品種不同，燒出來就是不同，而那也許正是料理的活路！！}

_{在不同的地方烹調不同的食材，尋找當地可能替換的食材，常常會有神來一筆的效果。比方說我曾經要燒一道麵，找不到與歐洲相同的「厚葉綠包心菜」，而為了保有厚葉包心菜的苦味在麵裡的效果，我選擇用山苦瓜來代替，當日朋友們一致好評，後來我也曾在日本師父出的義菜食譜裡，看到同樣用山苦瓜創作的義大利麵。一道料理的形成是很自然的事，透過自己擅長的料理手法烹調隨手可得的時令食材，完成一道很「台」(在地)的菜，那也才是法國菜、義大利菜的精神所在。}

_{一個做義大利料理的朋友，他店裡供應的是道地的義大利味。一次他為了準備某餐會的麵點：紅酒山豬肉醬Pici(Pici為托斯卡尼Siena地方的特色麵)，找來了本地山區宰殺的山豬；為了以海鮮為主的新餐廳，請我介紹日本料理師父帶他淩晨去魚市看魚；他說他用的本地羅勒香氣完全不輸義大利；文首提及的法籍師父說台灣的鵪鶉比進口商的法國貨好。}

_{大餐廳的料理人們，你們要繼續窩在自己的宮殿裡一味地叫昂貴的進口貨，還是要走出來找尋真正屬於台灣、屬於你們自己的味道？}

_{文章進行的同時，正巧逛到知名旅法美食作家謝忠道的Le Meurice食記，他載述了主廚Yannick Alleno在菜單上的一段話：「懂得向當地食材致敬的，才是一位了不起的廚師。」Yannick的菜就是他的家(巴黎)。}

_{那麼「台」也是可以很有道理的！！}

_{＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊}

_{最近有空就會去淳久堂書店翻閱日文食譜，日本人做食譜企劃的專業自是不用多談。過去歐洲獨居的日子裡，一人餐桌經常就是義大利麵，他看來雖簡單，學問可不少。那我就來分享一道從日本人食譜看來，可以是很台（在地）的一道麵：綠竹筍大蒜辣椒麵。人家東京三星名廚神田裕行前陣子來台找食材，可也曾大讚台灣的綠竹筍。台灣的筍子好，早不是新聞了，日本人找特級筍干也得來台灣。}

_{我用的是市場上買的三峽栽培綠竹筍，點綴香氣的蝦夷蔥我換成那天逛到的日本高知縣產的奴蔥（小蔥的一種），蝦夷蔥比較清香，故這種日本小蔥比較適合，用「三星蔥」味道就太刺激了，盤飾起來也不好看，但要是你喜歡，就用吧！（蔥青為佳）}

Spaghettini Aglio Olio Peperoncino e Germogli di Bambù

_{材料： （一人份）}

綠竹筍一顆（大小不拘)、大蒜二瓣切末綠、朝天椒一根輪切、奴蔥3到4根細切(買不到就用洋香菜)、

Spaghettini  80克、煮麵水的鹽(水的1%)、橄欖油  一匙、調味用的鹽少許

_實作：

1.燒一鍋水，綠竹筍連殼下去煮到熟透(約一小時)，沖冷水剝殼切成長塊狀備用。有食譜上會告訴你連米糠或生米一起煮，以去除筍子的苦味，不過我是覺得只要挑選優良的本地綠竹筍，直接煮就好吃，

2.燒一大鍋水，務必放入「足量」的鹽，這會影響到麵條的口感與醬汁的吸收。

3.燒水同時，取一平底鍋，冷鍋冷油開小火陸續爆香蒜末、辣椒。接者麵下鍋煮。

4.待蒜末帶一點黃後，竹筍下鍋煎至邊緣微帶焦色，再放入半量的蔥末略拌。(蒜千萬別焦了)

5.加入三匙煮麵水，麵起鍋甩乾水份，開大火與4快速翻炒至水油乳化。

6.最後淋一匙特級橄欖油，加少量的鹽，再翻幾下後盛盤，撒上剩餘的奴蔥即成。(成品請見第一張圖)

p.s. 醬汁與煮麵務必同時完成。包裝上的煮麵時間是指總加熱時間，若為9分，麵約在7分時起鍋翻炒至9分，就是真正的彈牙感。

(未經本人同意  請勿任意轉載)