(該餐廳餐前大理石板)
不論外界對知名美食指南米其林登入東京一事，有再多質疑的聲浪，都還是無法否認，東京確實是世界首屈一指的美食重鎮。在一個餐廳種類繁雜，水準之高的城市進行評鑑絕對是高難度的任務，有別於歐陸版以義法菜系為主，涵蓋了和、法、義、西、中等菜系，其中和式還包括鮨、鰻、蕎麥、天麩羅... 。米其林做了兩年的評選，也才從９區擴展到１３區（東京２３區），便已「製造」出了百來家的星級餐廳。而問題就在於如此繁雜的風格能否一體適用於同一套評鑑標準？外籍密探們對於和式、中式料理的感受力有多少？再加上早有耳聞某些餐廳在取材前會有通報，因此自07年11月22日08 年版東京米其林發行以來，也一直有公信力不足的問題。
文化差異據說也讓東京米其林密探取材不順，某些專做熟客帶路制的超一流和食店更是直接拒絕米其林的刊載。因此這一份和食名單的可信度確實有討論的空間。至於米其林的法、義菜系名單，由於多數料理人對指南不陌生，密探又有一定的經驗值，於是不管星等是否給的適當，上榜的都算得上是東京第一流大餐廳（gastronomie）。而三星法菜名單中的異數要算是位於白金台一帶的Restaurant Quintessence。
照片截自：http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=579
資生堂的老牌法餐l'Osier與Robuchon的城堡餐廳順利摘星並不意外，但時值33歲的年輕主廚岸田周三領軍的Quitessence，卻有種一朝成名天下知的味道。一間沒幾年的新餐廳如何能迅速從東京眾多老法菜館中竄起？另人好奇。此行獨身拜訪前的這一年，曾二度赴日並且嚐試訂位，無奈米其林效應，造成該餐廳午前、午後各一個半小時的訂位電話無比難打，每每在最後幾分鐘終於撥通，得到近二、三個月滿席的回應，於是此番更改了訂位策略，才幸運地拿到位子。
稍稍了解主廚的背景，便能了解如此少年得志並不偶然（現今三星主廚裡最年輕的一位）。據說岸田周三出生在一個講究吃的家庭，從小就常有機會吃高級的食材、見識精緻餐食文化，因此很早便養成了異於常人的味覺。題外話，我朋友的五歲女兒平日沒事就吃個和牛，日前又被帶去吃米其林，這真令我這先天不足的羨慕，小時候就可以大吃和牛的話，也不必像現在補吃的這麼密集吧！！雖然岸田周三入行的頭幾年沒待過幾個大餐廳，但遠走巴黎習藝的後段遇上了
L'Astrance的Pascal Barbot才算是真正領略了當代廚藝（cuisine contempoire)的精髓。
照片截自：http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=579
他曾苦惱大廚在他面前扔掉上百條他煎好的魚，只說了這魚不能用。而後Pascal Barbot一句話點醒了他：料理人不是機器。魚、肉狀態每天、每一塊都有所不同，加熱得隨之調整。從那天起他勤跑市場觀察食材，並每週一次到巴黎的知名肉舖學習肉品的熟成。素材（produit）、熟度(cuisson）以及調味（assaisonné）成為QUINTESSENCE料理概念的三元素。短短八個月，他就能坐上三星餐廳副主廚的位子，憑藉的不只是先天優良的味覺，還有大和文化一生懸命的精神。
照片截自：http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=579
那天我是晚餐第一位客人，面貌姣好的女侍領我到餐室最深處的位子，我要了一杯香檳等待那本傳說的無字菜單。延續師匠的風格，岸田周三提供的是嚴選當令生鮮食材創作的當代法菜，中午七道晚餐十三道，菜色不但按進貨的狀況變化，也依客人前往該餐廳次數做調整，儘量避免熟客吃到重覆的菜色（訂位時便會詳細詢問），提供的是像日本料理常見OMAKASE的用餐型式。兩片純白壓克力版構成的菜單上，只稍載述了該餐廳的料理精神以及套餐價位。這種不給予客人在料理上太多決定權的方式，總會充滿驚喜，特別令我期待，它考驗著客人的鑑賞力。它當然會是個漫長的旅程，如果你不是特別有耐心，我可不建議你像我一樣，一個人踏入像這樣的當代美饌藝廊。不過藝術的意境可以很私密，這樣的獨處絕不空幻。
照片截自：http://www.quintessence.jp
法菜的開場amuse bouche ，日本料理叫先付，就跟你去中餐廳，外場阿姨們總會來推銷的涼拌小黃瓜涼皮、熟軟花生差不多功用。在這兒首先拿上來的是主廚的招牌，紅蔥頭百合鹹餅接著原木培養菇薄切與牛肝菌粉塊，鹹酥可口配上高雅的香氣，是一道高級零嘴。再來是用高知縣產水果蕃茄製成的冷湯飲品，一般西班牙做這種冷湯除了蕃茄還用洋蔥、小黃瓜、甚至甜椒等等（這你去台北的el toro就喝得到）。不過岸田周三強調水果蕃茄的好品質，刻意以蕃茄為主小黃瓜為輔打入一點氣泡製成這道飲品，開胃不複雜的調味，徹底地調戲你的味蕾。
酒單不乏高級勃根地、波爾多酒款，雖然酒價尚可，但一個人通常是點不起酒侍推薦，據有錢人說是perfect match的酒款。QUINTESSECE無半瓶酒、亦無單杯酒，不過咧！卻有讓我極推薦wine paring組合，酒侍挑出來的四白一紅搭配主要菜肴，而且應該是可以酌量自行添杯。我是很酌量的，除了那支Roumier的chambolle musigny 1er cru 1995讓人情不自禁了點......
客人陸續抵達，內場端出了另一道主廚的招牌前菜：山羊乳Bavarois佐橄欖油、百合根。京都直送的山羊乳，調味與乳霜狀的口感有新鮮乳酪般的細滑清爽無羶味，油與百合根清香，高明的是點綴得恰到好處的鹽之花，在口中一點一點地綻放鹹鮮，可口極了。
(自製黑毛和牛生火腿)
接著，酒侍斟上了較少見的savagnin品種白酒搭配第一道前菜，蒸煮鰩魚翅（就是魟魚）佐炒得熟爛調味少許雪莉酒醋的比利時大蔥（poireaux），及京都空豆。過去在歐洲吃鰩魚翅的經典搭配是酸豆奶油醬。在這兒是用熟軟的大蔥來增加香氣，醋酸補層次，還細心地取下魚翅的軟骨，算是挺好吃的前菜。第二前菜是主廚自製和牛生火腿搭配高知縣蕃茄鮮果與自製甜土司，佐餐酒是chateau montus的白酒。個人不喜鮮果水份造成土司濕軟，但這片奢侈的和牛生火腿卻果真
利害得很，不鹹的調味（中式腊味那種就頗鹹）突顯脂肪濃香，這牛不會也愛吃橡樹子吧？看來黑牛與黑豬不管在哪兒、哪種作法都會是好物。
第三前菜是有點L'Astrance風的組合。北海道小柱佐布列塔尼粥（Far Breton，蕎麥粉做成的傳統甜點，呈蛋糕狀），餐酒是羅亞爾河Touraine地區的sauvignon blanc。這道也好吃，一點一點縱切搭配著吃，甜鹹極度平衡的佳作。
當日魚料理準備了黃雞魚，據說quintessence的魚均為嗚門的契約漁獲。岸田周三追求完美熟度精髓在這八成是低溫處理到白裡透紅的肉身上展現，再以超高溫讓魚皮酥化，佐上黃雞魚骨、蕃紅花、甜椒、海膽做成的馬賽魚湯風醬汁，配菜是京都長豆，佐以Pierre Coursodon的St Joseph白酒。不過也許是前日在另一家法式小館吃到極好的蒸燒野生甘鯛，這道黃雞魚在肉質的表現上不特別讓人印象深刻。
(斷火燒烤伊比利黑豬)
這餐若說是衝著主廚的招牌主菜，「連續斷火燒烤法」的肉品而來的，也不為過，之前已在專門料理之類的雜誌上看過多次，岸田周三的想法大抵是讓肉類在沒有壓力的情況下熟化，跟時下廚房流行的蒸烤箱、真空調理又有些許不同。他認為在急遽強火的烤箱內，肉會緊張，肉汁也會慢慢的流失，於是將整塊肉以240 度烤一分鐘取出後，置於保溫台休息五分鐘，反覆二到三個小時，所以每天的肉類都是開店二個半小時前就開始加熱，而我一直好奇這樣烤出來肉質呈現何種口感？
這餐凖備的是我一、二年沒吃的西班牙國寶伊比利豬排連續斷火燒烤，簡單的撒上鹽花調味，搭配榛果醬、新洋蔥泡沫、京都四季豆，佐餐酒就是讓我情不自禁的波根地紅，一支就值回票價了。這肉在口中反覆咀嚼實可說是汁液橫流，妙的是，看似近低溫加熱的粉色豬排竟有著紮實的咬勁，不知是肉質使然還是手藝所致？總之是與過往吃過的幾塊半熟伊比利豬排不同。給鄰桌的燒烤乳鴿看來也同樣誘人。連續斷火燒烤法的肉品算是這兒唯一的定番主菜，野味季節時造訪相信會有更出色的表現，真鴨（綠頭鴨）、野兔與山雉雞燒烤肯定美味。
在主菜之後送上有油切效果的1979年Grappa葡萄乾雪泥。有別於一般法菜全餐總會在此時推出滿載乳酪的推車，這兒沒得選擇，直接送上自家製核桃麵包搭配做成膏狀的法國COMTE乳酪。
首道甜點椰奶慕斯、開心果油、咖啡，配色有呼應前菜山羊乳bavarois的意味，一匙三種味道同時入口，有滋有味也有趣；再來是口味稍嫌單調的焦糖棉花糖佐玫瑰焦糖醬；最後以淋上濃縮海水的蛋白霜冰淇淋收尾，這與海鹽冰淇淋（這在杏子豬排可以點到）、撒上大量帕馬森乾酪的香草冰淇淋有異曲同工之妙，這餐出現幾次這種甜鹹組合都極為均衡。最後是咖啡。臨去前，女侍特意請我留步，因為這位沒大我幾歲的岸田主廚總會親自向每位離去的客人道別，我也表達來自台灣的仰慕。經常的更換前菜、主菜，對法國菜來講實屬不易，岸田周三創作的精力令人感佩，也讓人期待再訪時他能做出怎樣不同的菜色，以及數年後的進化。
問題來了，菜絕對好吃，但質疑米其林東京版的人會問這一餐值不值得三星啊？我認為大概是二星左右的水準。整體的味道完美又平衡，但我覺得少了點趣味，比方說透過配菜的變化造成味覺上的高低變化，不過也許是這種極簡風必然的遺憾。其二是我看到鄰桌主菜燒烤乳鴿與我豬排是完全一樣的配菜組合，感覺這並不算是真正的在菜色上做變化，與酒侍選的酒搭配也應會有一定程度的差別。其三是岸田主廚還留有師匠Pascal Barbot的影子，並未能完全獨樹一格，期待日後他能走得更遠。此外我也同意日前看到另一位日本美食家的意見，適材適所的改變調理方式也是必需的。縱然「連續斷火燒烤」神技是他的招牌，但法菜不是只有燒烤，他為自己建立了障礙，但相信走出神技的那一日才是他能真正飛躍的一日。
不過，米其林不論在哪兒，都還是參考就好了，畢竟給星或摘星常常都是莫明奇妙的事啊...... 知名旅法美食作家謝忠道不是寫過一篇「做自己的米其林」嗎？簡單來說就是............
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跟米其林認真你就輸了！
用餐於2009年5月18日
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