(京都麵屋〇竹的背脂醬油魚湯麵)
前陣子在「獨身食事」系列的拉麵文底下，有學生從ptt找到
我的文章，想請我談談拉麵的種種。巧的是當時我還正在日
本吃吃喝喝，人在日本吃都來不及，一直沒空回覆這些問題
，這回拉麵可就吃了七家，說不上多啦！！不過我想對於拉
麵的狂熱我還是有的，透過回答這些問題，也幫助我更加了
解自己在「食」上的原點。看看吧！！！
問1.您當初是因為什麼原因、理由，而接觸拉麵這道料理
?
2.為何會想來吃拉麵呢? 能夠說明最初吃拉麵的動機及
原因嗎?
仙：最早接觸拉麵，應該是2000年左右前後，當時因為開
始有些日本台介紹拉麵，日本電視冠軍赤阪拉麵進軍台灣，
而開始有機會品嚐到道地拉麵。當時會想吃大概多半是因為
想認識日本文化，因為看了日本的節目戲劇、雜誌等等，而
吃當然是日本文化很重要的一部份，所以自然會想吃。
問3.您對日式及台式拉麵(偽日式)的看法?
仙：我以為料理因地制宜當然是很正常，每個文化背景不
同的地方自然形成自己獨特的口味。外來食物進來配合修
正亦無不可，可是台灣所謂偽日式，很多是根本連最基本
的工夫都不下足，完全沒有吸收日本人做拉麵那股追求味
道的精神，很多工夫能省則省的偷工減料，然後堂而皇之
拿出「本店是台灣人口味」的招牌，對於不少此類型的店
，我根本不認同那是一碗拉麵。
(東京中目黑三矢堂製麵所全粒粉柚香沾麵與加點的乳酪淋醬)
問4.可曾在日本吃過拉麵?您如何判斷拉麵是正宗日式
口味或是台式口味?如何能感受到它味道的改變？
仙：當然吃過。如果真要描述日本正宗口味，其實最好判
斷的方式倒不是調味重方面，而是很多日本的拉麵師父是
努力追求，屬於自己的味道，因此可說是各家巧妙均有不
同，可能是從湯或麵或具。而台式，往往湯頭上會讓人感
到「味精、大骨粉」，麵是一般工廠大量做的麵，叉燒嚐
起來在工序上過份單純，簡單來說，就是用心程度不同。
問5.您認為怎樣才算”拉麵迷”，對拉麵要抱持何種精
神?至少多久吃一次拉麵?
仙：在台灣很難說有拉麵迷，因為我們不像日本，滿街都
是好吃的拉麵，常被拿出來討論的就那麼三、四家。我以
為台灣人起碼要先學會吃如何享用一碗拉麵，很多人吃麵
的速度跟習慣都不同，如此一來常常不能享用到最美味的
部份，其二是至少要知道真正的拉麵味道是什麼，跟得上
日本現在流行的拉麵風格。比方現在東京流行豚骨魚介系
湯、流行沾麵、高田馬場、池袋等地是拉麵激戰地等等。
不用常常吃台灣的拉麵沒關係，那些用心的倒是可以一個
月來個一次，然後一有機會飛去日本吃一些利害的店家。
這才是我認為的台灣拉麵迷。
問6.能否請多加描述您自身的拉麵精神？
仙：我覺得拉麵精神，簡言之就是用心與創新、吃了讓人
開心。用心就包括很多了，比方麵條自己做，不斷研究湯
頭等等。
問7.您對拉麵的歷史了解多少呢？
仙：拉麵的歷史，我知道的是比較浮面，比方，拉麵當然
是中國傳至日本最早是源起於函館一家叫來來軒，一開始
是做鹽味拉麵，後來日本人對他國文化傳統的保留與傳承
進而吸取其他文化及地方特色，開發出各種具特色拉麵。
其他更深入的，我還沒有機會去閱讀，往後不排除深入研
究其歷史。
問8.就您的認知，「拉麵文化」到底代表著什麼文化呢？
仙：拉麵文化是理所當然的「庶民文化」，認識一國的文
化自然是應由此開始，然而發展至今，昔日的平民文化，
已漸漸的成為一種全民運動，同樣的壽司也是，現在全世
界聽到日本的食文化，自然就是跟「拉麵、壽司」做連結
是值得日本人驕傲的。而全世界提到台灣，可能還沒幾個
人叫得出「小籠包」呢。
(沾麵的元祖山岸一雄氏開設的東池袋大勝軒)
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