這一陣子我蠻常買山茼蒿的，雖然市場上也都會有一般家庭主婦都知道的茼蒿，我總買這日本人稱為春菊的葉菜，除了是初春的蔬菜因而好買外，多少跟他好看的外貌比較有關，倒沒太多味道上的偏好。春菊風味強烈，是日本人做火鍋不可缺乏的綠色點綴，在我家通常就是滾水燙熟冰鎮、擰去水氣打鬆後，半浸漬在冷柴魚高湯內做日式涼菜吃。同樣是開胃，我眼前黑色石板盤上青翠的新鮮春菊，則是搭配其餘尚有燙過的高麗菜苗、自家栽植的各色花、葉諸如時蘿等做溫沙拉，淋醬是蘋果醋，另外再搭炙燒半生熟的本地甜蝦。我其實很少在台灣西餐廳叫葉菜沙拉類，因為眾多餐館都是叫現成的綜合沙拉葉，堆疊出來的味道無聊呆板外，擺出來都是那麼無精打彩地，很難讓人提起食欲，無非就是方便準備一個說不上來是優點的選擇。然而，用心準備的沙拉就會像這道溫沙拉一樣，盤中各色食材都各自風味新鮮濃烈，相互搭配食用更是時有亮點，比方：軟黏甜鮮的蝦肉襯上萬壽菊…，這光是在文字間回味，就能令人心嚮往之了。
對了，在溫沙拉之前有道大甲檳榔心芋做成的potage(法式料理的濃湯類)也令人印象深刻，我十分確定那裡頭沒有加雞粉，搞不好就算是有雞高湯也是很淡的那種底。樸實的粉灰湯色上淋上了自煉的野菜油，這油有助凝聚芋頭的風味，主廚的姐姐說。可以想像若是淋橄欖油那味道會是怪的，湯體裡芋香秀逸，直讓我錯覺是在吃溫熱的大甲芋頭冰，還讓同行的甜點/麵包名師談起不久前吃到今年的大甲芋品質之好竟有奇楠香(沉香中的絕味)，台灣雖然四季都有芋頭吃了，但產季的芋頭畢竟訴說著他該有的豐饒吧！
溫沙拉之後是Primo Piatto，義大利文頭盤的意思，一般就是出一道小份麵食或者是燉飯。但這裡是義大利餐廳嗎？又或者說從這一道主廚妹妹說有點台式口味的林昆尼麵看來，叫義大利菜嗎？也不重要，而其實我一點都不覺得口味台式，反倒讓我想起幾年前在京都著名的京義菜IL GHIOTTONE，笹島保弘主廚慣常使用的融合手法。這位也被毒舌食評譏諷為沒去義大利修業只是做創作和食的主廚，他用昆布吊煮麵條的水，大量使用京都當地物產與和食技法創作出獨有的現代菜肴，還記得那天我的頭盤是一個用炭火燒烤夏天的狼牙鱔切丁，與紫蘇花一同拌炒的細麵，不論他是不是不倫不類的，倒也挺好吃。我們在此得到一盤用櫻花蝦、輪切糯米椒(只香不辣)炒製的義大利麵，調味的金沙是取自南投當地傳統紅泥長期泡製的鹹蛋黃，鮮香可口是無從挑剔，而且大盤到不像頭盤，多半是為符合本地人吃飯的習慣，五、六十公克的麵條可是容易被嫌的。至於來個頭盤的方式，應是在主廚前一修業地點養成的習慣，台北ROBUCHON離開後他幸運地先到了東京一星西班牙餐廳小笠原伯爵邸, 後又進入BVLGARI IL RISTORANTE(米其林一星)義大利餐廳工作，再從菜單總是中日雙語，也可感覺到他深受日本薰陶。`
等待真正主菜的時間，穿插了基本上是將味覺元素解構再重塑的零嘴，今天這主要是「紫菜蛋花湯」的重新詮釋。這種誕生於分子料理盛行的前個十年的料理方式，我常常吃得很頭痛，他們毫無疑問是很棒，不過一但在一餐出現頻繁，容易吃的糊裡糊塗，上次在東京Pierre Gagnaire是如此，零星來個一件反而讓人覺得有趣極了，特別是等待低溫調理的主菜總是很耗時。
說到肉類低溫調理也約莫是這十多年的事，強調肉在溫柔的加熱過程，保留更多水份與營養，同時口感更柔軟，特別針對易過熟的肉品、部位效果特別好。台灣翻做舒肥的真空調理最為常見，然而關於溫柔的加熱可不只有這麼簡單，比方說吧！主導這十年來法菜當代化的L'ASTRANCE(巴黎三星)，常常使用短時間高溫、充份讓肉休息，反覆此程序使肉達到兼具肉汁、嚼感，東京三星QUINTESSENCE就靠習自巴黎這一步處理各式肉品，不過很需要顧。又或者就像這裡的方式，烤箱開低溫(60度以上)長時烤後最後烙燒增加香氣，這是現代西餐流行的方式，別說大餐廳，講究一點的小館子也運用廣泛，台北市徐州路那家就會。
第一主菜的南投黑豚，是主廚在當地找到的生產者，以紅酒等自行調製的飼料飼養，自然育成到足重，而且只養到二代。俐落簡約的盤飾上搭配著蜜過的金桔與洛神花、醃過的蘋果片與打得細滑的紅蘿蔔泥，少不了自家栽種的火焰香芥菜等，第二主菜也是同樣的概念，低溫美牛翼板肉上，是配上烙燒南投集集產栗南瓜、當季油菜花、ricotta乳酪與可可醬汁，這種以水果、蔬菜泥取代耗工耗時厚重醬汁的方法，十足是現代料理的形式，或多或少與飲食習慣愈趨精巧有關，只是除去傳統醬汁，有時總變得難以定義料理的方向，試想一顆煮得恰到好處的蕪菁，配上碎火腿丁與果菜泥(東京L'EFFERVESSENCE招牌菜)，我們能說他是什麼菜？是法是義、或者西，界線模糊了，個人與風土的滋味卻跳了出來，而誠實地說，你有一塊上好的肉加熱至火候正美，就像略施脂粉的絕色，穿戴搭配怎樣都只令人驚喜了不是
最後甜點則是利用主廚姐姐已經營二、三年的宅配蛋糕來加以變化，有點柔軟的磅蛋糕配上調有丁香、薑等香辛料的蔓越莓醬，還丟了幾株小酢漿草咧！咖啡也免了，鹿谷、日月潭…，南投有的是台茶。
我不由得憶起那段旅歐的歲月，在田間的民房尋找hof van cleve(比利時三星)、上浮日山脈探訪山中傳奇L'Arnsbourg(法國三星)，不過我可沒有將其類比的意思，但也許他們選擇在家鄉開店都會有一個類似的理由。餐後我問起主廚的返鄉路，他坦言在大城市也許會有比較多人了解他做的菜，回鄉在自宅經營無非是一個比較省錢的決定，但，他後來覺得回到家鄉，反而看清楚季節時令，在大城市如台北總是那些來自各地、進口的菜啊！因此我認為餐廳雖遠在南投，卻值得專程前往，可能還有人認為我在談一家Fine dining餐廳，那得看你如何定義？沒有訓練有素的侍酒師、沒有水晶吊燈、切肉的刀也不是l'aguiole(法國著名的餐具)、菜單上也看不到鵝肝、夏隆鴨，只有物美價廉，用心烹煮的風土大餐，連餐前麵包都不是硬硬的那種，這樣是嗎？那些偉大的餐廳無疑是倚靠雄厚的資本與家業撐起的，除去那些成本的支出，這一餐也足以讓人心滿意足。
二週前，主廚的一位學長跟我聊起有媒體名人前往南投探訪他學弟的餐館，給了他們一些指教，讓主廚有些失落，卻引發我的好奇默默地約了朋友前來用餐。後來，那位正在法國兩星餐廳見習的學長若有預感我已造訪似的，突然問我感想，我只回了他一句，你學弟將是你很好的對手。在蕭主廚稚氣未脫的臉龐下我看得到一顆料理人的初心，這是在漫長料理之路最彌足珍貴的一個階段，你知道大紅大紫後常常不是這麼回事了。
順帶一提，餐廳之所以取名英雄，是蕭家三姐弟對未來的期許。
ヒーローレストラン/Hero Restaurant
地址:南投縣南投市藍田街20號
電話:0928 001 804
周一公休
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